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marc : quelquefois elle n’est que de moitié, quelquefois elle atteint les 
quatre cinquièmes. 
» 4° L'intensité de la coloration est toujours moindre que celle des 
vins de vendange et la diminution de cette intensité, souvent très grande, 
varie de 5o à 75 pour 100 ('). 
» Cependant, ce n’est pas aux essais qui précèdent que j'ai cru devoir 
borner mes recherches, et, après avoir constaté les différences qui existent 
entre les vins de marc et les vins de vendange, j'ai été amené à examiner 
s’il serait possible de faire disparaître ces différences, en laissant les pre- 
miers séjourner sous le chapeau. 
» Des vins semblables à ceux qui viennent d’être étudiés ont été pré- 
parés ; mais, au lieu de les décuver aussitôt la fermentation achevée, je les 
ai abandonnés, sous le chapeau, jusqu’au commencement de mars, c'est-à- 
dire pendant quatre mois. Décuvés alors et analysés, ces vins ont offert la 
composition suivante : 
Coloration 
Extrait comparée à 
Alcool dansle Crème Tanninet celles 
en vide, de matière du vin de 
volume. à froid, tartre, colorante. la vendange. 
ec gr gr gr 
Bordeaux (La Barde)..... lisse 105 18,60 1,00 1,090 16,1 
Bordeaux {[Cautenac).......... 105 16,20 1,055 0,510 6,0 
Bourgogne (Epineuil)......... 104 17,00 1,020 0,520 14,3 
Cher (Montrichard)........... 109 14,40 1,200 0,310 45,0 
0 “ 
Hérault (Capestang)........ Dr 104 13,40 1,110 0,450 2737 
Pere (Tallene. esaa eini 101 16,80 1,640 1,070 37.57 
» Si l’on compare les nombres ci-dessus aux nombres fournis par l’ana- 
lyse des mêmes vins décuvés aussitôt après fermentation, on reconnait que 
le résultat obtenu par un séjour prolongé du vin au contact du marc est 
tout autre qu'on aurait pu le prévoir, et qu’au lieu de s'enrichir le vin 
s’est, au contraire, appauvri, en abandonnant peu à peu à ce marc une 
partie du tartre, du tannin, de la matière colorante qui, d’abord, étaient 
entrés en dissolution; d’où il résulte que la fabrication du vin de marc 
n'a aucun intérêt à prolonger la cuvaison au delà des limites ordinaires. 
» Je me suis demandé également s’il serait possible d'améliorer ces 
vins, en augmentant la proportion du marc par rapport à celle de l'eau 
(+) J'ai, depuis, soumis à l’analyse un certain nombre de vins de mare produits par 
divers propriétaires ou vignerons; leur composition s'est toujours montrée comprise dans 
les limites que m’a conduit à indiquer l'étude des vins que j'avais préparés. 
