( 345 ) 
CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Fermentalion de la fécule. Présence d’un vibrion 
dans la graine de maïs qui germe et dans la tige de cette plante. Note de 
M. V. Marcaxo, présentée par M. Wurtz. 
« Le point de départ de ce travail a été l’étude de la chicha, boisson vi- 
neuse très alcoolique, préparée par les Indiens de l'Amérique depuis un 
temps immémorial, par la coction du maïs non germé pourvu de son épi- 
derme, qu'on triture sur une pierre et qu'on abandonne ensuite à la fer- 
mentation (‘). 
» Je me suis attaché d’abord à déterminer la cause d’une fermentation 
aussi active, dans nne masse presque exclusivement formée par de la fécule 
qui n'a subi aucune transformation, à part celle qu'y produit une courte 
ébullition avec de l’eau. Il est aisé de reconnaître les points suivants : 
» 1° La fermentation de la chicha est due à la reproduction d'un orga- 
nisme très bien caractérisé, qui affecte dans son développement trois 
formes : des vibrions, des globules à un nucléus, semblables à ceux de la 
levure, et des tubes mycéliens, d’où s'échappent les vibrions à un certain 
moment, en même temps que la membrane qui forme les cloisons des fila- 
ments se résorbe. Par la culture dans divers milieux, il m'a été possible de 
suivre le passage d’une forme à l’autre. Le ferment se trouve déposé sur la 
pellicule extérieure des graines de maïs. 
» 2° Le ferment de la chicha se caractérise encore par la propriété 
d'agir directement sur la fécule jeune, comme celle qui est contenue dans 
l'embryon des graines de maïs. Il suffit de séparer, par l’action du pilon, la 
pellicule et l'embryon du maïs, du reste de la graine, pour avoir un produit 
qui, abandonné en tas, s’échauffe (le thermomètre y marque de 40° à 45° 
au bout d’une heure) et qui, additionné d’eau, fermente activement en déga- 
geant des torrents de gaz carbonique. Ces phénomènes sont simultanés avec 
le développement, au fond du liquide, de l'organisme en question. Celui-ci 
attaque avec force, mais plus lentement, la fécule adulte, Dans les deux cas, 
il se fait de la dextrine, du gaz carbonique et de l'alcool. 
» I fluidifie rapidement l’empois, en produisant les mêmes matières, ou 
du sucre en place d'alcool, dans le cas où l’empois est très épais, 
» La fécule, après l’action du ferment, apparaît au microscope, vidée, 
RE nanas me PEN 
— 
1 ; 
(1) BoussiNcauzr, Économie rurale, t, VI. 
