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lable dans les phénomènes en question, je fais Verpete suivante. Du 
mais sec, pourvu de son épiderme, a été réduit en poudre aussi fine que 
possible; celle-ci a été bouillie avec de l’eau pendant un quart d'heure et 
le mélange a été abandonné à lui-même dans de grands flacons bouchés 
avec une feuille de papier. La fermentation ne tarda pas à se déclarer en 
produisant un liquide fortement alcoolique. J'obtiens donc ainsi la chicha 
sans trempage initial, par conséquent, en dehors de toute transformation 
germinative préalable des éléments de la graine. De plus, une fois le tra- 
vail du ferment ralenti, par suite de la présence de l'alcool, on peut le 
provoquer à nouveau, même à plusieurs reprises, en décantant et ajoutant 
de l’eau chargée de petites quantités de sels minéraux. C’est donc bien la 
fécule du fond qui fournit l'alcool directement par l'intervention du vi- 
brion déjà décrit, lequel pullulait dans la masse; et l’on doit admettre 
que la fécule peut se transformer en sucre et dextrine, et par suite en 
alcool, en dehors de l’action de tout produit diastasique émanant des 
cellules végétales. 
» Une fois bien établies la présence d’un microbe et son intervention 
dans ces changements, on peut se demander si son action est précédée, 
aidée ou accompagnée de la formation d’une diastase. Pour résoudre ce 
point, j'ai dù chercher un antiseptique qui půl me mettre à même d'en- 
traver l’action du micro-organisme à un moment donné, sans toutefois s’op- 
poser à celle de la diastase. L’acide salicylique, qui arrête presque instanta- 
nément les mouvements du vibrion, a dů être rejeté, parce qu'il annihile 
aussi le pouvoir transformateur du ferment soluble ('). Par contre, le 
chloroforme, dont la valeur remarquable comme antiseptique a été mise 
en relief par M. A. Müntz, employé à doses massives, m’a fourni un moyen 
sùr d’arrêter la fermentation dans le cas présent. 
» Les expériences ont porté sur le mélange formé de fécule de l'embryon 
et d’épiderme qui se détache du reste de la graine par l’action du pilon 
sur le maïs : le vibrion, dont la spore se trouve déposée sur la pel- 
licule de la graine, attaque, même à la température ambiante, la fécule 
jeune. Voici la manière d’opérer. 
» On épuise par de l’eau saturée de chloroforme le mélange précédent et l'on fait agir 
le liquide filtré sur de l'empois ; l’action est nulle ou presque nulle, 
» On expose à l’étuve pendant vingt-quatre heures l’infusion précédente, sans oies 
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(1) Brows and Henow, Contributions to the history of starch and its transformations 
(Journ. of the Chem. Soc., septembre 1879, p. 597-654.) 
C. R., 1882, 2° Semestre. (T. XCV, N° 19.) 112 
