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cette fois, pour que la fermentation de la fécule s’accomplisse. Si pendant celle-ci le microbe 
engendre une diastase, elle se concentrera dans le liquide et y apparaîtra faute d'emplois 
lorsque l’organisme parvenu au maximum de son développement aura fait disparaître la plus 
grande partie de la matière fermentescible. Arrivé à ce point, on filtre l’eau-mère à travers 
de la porcelaine dégourdie, sous pression. On obtient un liquide dépourvu d'organismes 
qui additionné de chloroforme, par excès de précaution, possède un fort pouvoir diastasique 
sur l’empois. La solution de cette diastase précipite abondamment, sans Concentration préa- 
lable, par l'alcool absolu, se coagule par la chaleur (75°-76°) en donnant des gros flocons 
qui surnagent dans un liquide inactif, 
» Les faits qui précèdent tendent donc à établir que la diastase est un 
produit de l’activité vitale du vibrion. Pour donner à cette conclusion 
tout le poids de la certitude, j'ai ensemencé le microbe dans un milieu 
formé par de la fécule non gélatinisée et une solution d’albumine artifi- 
cielle dans l’eau non distillée. L'organisme s’y est développé à merveille 
et j'ai pu constater que le liquide filtré, additionné d’un excès de chloro- 
forme et soumis à son action pendant quelques heures, possédait un pouvoir 
diastasique considérable, égal à celui d’un bon extrait de malt ('). 
» Maintenant il'est aisé de se rendre compte de l’action du microbe sur le 
grain de fécule. On sait que la diastase n’agit utilement sur la granulose stra- 
tifiée qu’à la condition que les couches, d’ailleurs imperméables de celle-ci, 
soient déchirées au moins sur un point. Telle paraît être en première ligne 
la tâche du microbe qu'on voit s'agglomérer sur les grains de fécule 
qui lui servent de proie ; il traverse ses enveloppes, pénètre même à inté- 
rieur, déversant sans cesse la diastase, qu’il engendre par son action sur 
les albuminoïdes. 
» Quand la fermentation de l'amidon a marché convenablement, si l'on 
place une goutte de la masse sous le microscope, on voit à côté de quelques 
grains de fécule, très rares du reste, qui ont conservé leur forme, une mul- 
titude de lambeaux de cellulose-amidon, sur lesquels se démènent des vi- 
brions qui les entraînent, comme une fourmi colportant un morceau de 
feuille. Si l'on prolonge suffisamment le temps de la fermentation, la 
fécule disparaît en entier, quelle que soit la quantité qu'on ait mise en expé- 
rience, et même les lambeaux de cellulose-amidon finissent par disparaître. 
» Les faits observés sur le maïs, comme on pouvait s’y attendre, se repro- 
duisent exactement avec toutes les graines féculentes que j'ai examinées 
E do. nu ciment" 
(*) Je rappelle que Brown et Héron (Zoc. cit.) avaient signalé la formation de la dia- 
stase, par la métamorphose des albuminoïdes, en dehors de toute action germinative. 
