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 Cannes naturel, apres la filtration, ne contient sensiblement que du sucre 

 cristallisable, la seule mesure de la deviation operee par lui, immediatement 

 apres son extraction , ferait connaitre aussitot sa richesse, pour chaque loca- 

 lity, pour chaque sol, pour chaque genre de culture; et Ton pourrait com- 

 parer ainsi les recoltes de cinquante sucreries dans une matinee. En repetant 

 la meme epreuve, apres les operations successives que Ton fait subir au jus 

 naturel, pour 1'evaporer, le clarifier, le concentrer, le reduire en grains, 

 on saurait aussitot, et a tout instant, I'effet bon on mauvais de chacunc 

 d'elles. Et Ton saurait tout cela en nombres, s'il en etait besoin ; car le 

 sucre de Cannes altere , exercant un pouvoir rotatoire different du cristal- 

 lisable, et ce pouvoir se modifiant inegalement par les acides, on demele- 

 rait aisement par ces differences ce qui se forme de Tun, et ce qui reste 

 de 1'autre, apres chaque operation. 



» Pour les raffineurs, le meme procede ne serait ni moins utile, m plus 

 difficile a employer. II se vend et s'achete tous les jours des parties de sucre 

 brut, en grains, d'une valeur considerable, sur lesquelles on n'a d'autre 

 indice que leur plus on moins de blancheur, de granulation, et la connais- 

 sance du lieu d'ou elles proviennent. Tout cela est fort vague, fort in- 

 certain, et expose les acheleurs comnie les vendeurs a beaucoup de me- 

 comptes, meme en ne supposant pas les falsifications dont le commerce 

 commence a se plaindre. Or on saurait tres precisement ce que ces produits 

 contiennent de sucre cristallisable, en en dissolvant un poids connu dans 

 I'eau et mesurant la deviation qu'ils impriment a la lumiere polarisee. Seu- 

 lement il faudrait, une fois, avoir extrait par l'alcool le sucre non cristalli- 

 sable que les sucres bruts contiennent, ou sont supposes contenir, pour 

 etudier son pouvoir rotatoire propre , et le genre de mollification quece pou- 

 voir eprouve sous l'influence des acides. Je n'ai pas fa/tee travail tres facile, 

 parce qu'il est juste d'en laisser le soin a cenx qui en doivent profiler pecu- 

 niairement. Mais une fois qu'il seraiteffectue, Tanalyse ponderale d'un echan- 

 tillon donne de sucre brut, non falsifies ne demanderaii pas un tjuart d'heure: 

 et la densite de la solution, compared a la deviation, taut directe qu'in- 

 tervertie par les acides, decelerait immediatement les matieres etrangeres 

 au sucre que Ton y aurait melees frauduleusement. Mors les negotiants de 

 sucre, ainsi que les raffineurs, connaitraient ce qu'ils vendent comnie ce qu'ils 

 achetent; et ces derniers , en repetant I'epreuve aux diverses phases du raf- 

 finage ; apprecieraient immediatement, sans incertitude, les effets favora- 

 bles ou defavorables de leurs procedes. Je m'en remets a leur interet, pour 

 appliquer ces epreuves a leur industrie, s'ils jugent a propos d'en profiler, 



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