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» En présence de tels résultats, qui placent la production des œufs à un 
rang que je voudrais bien voir prendre à nombre d’autres produits agri- 
coles, on peut se demander où est la source d’un excédant aussi considé- 
rable de la production sur la consommation intérieure. Faut-il la chercher 
dans un accroissement de la population des basses-cours, ou dans la fécon- 
dité plus active de la pondeuse? Selon toute apparence, elle vient des deux 
côtés à la fois, mais plus encore, très-probablement, de la fécondité accrue 
que de l'augmentation du nombre des poules, et surtout du meilleur amé- 
nagement du poulailler, où lon ne garde plus la pondeuse stérilisée par 
l’âge. Je spécifie de la sorte, parce que la pondeuse active et précoce de nos 
fermes, ce n’est pas la cane, mais la femelle du coq, et, entre toutes, notre 
petite poule commune, qui est bien la poule aux œufs d’or. 
» J'ai cherché à réhabiliter celle-ci dans un petit livre écrit en 1863 sous 
le titre : Poules et œufs, dont j'ai l'honneur de faire un trop tardif hommage 
à l’Académie, et dans lequel la question de fécondité a été examinée ab ovo, 
dans son origine et dans ses principaux développements. 
» Il serait intéressant de propager les races de ‘eanes les plus fécondes, 
mais elles ne seront jamais qu’un appoint à l'immense production des œufs 
qu’on obtient de la poule dans nos basses-cours. 
» Un mot à présent sur la seconde partie de l'expérience de M. Com- 
maille. 
» C’est dans l'analyse chimique comparée qu’il a cherché les raisons de . 
supériorité de l'œuf de cane sur l'autre. La matière grasse est plus abon- 
dante dans l'œuf de cane : une fois sèche, elle a l'odeur agréable du canard 
rôti; celle de l’œuf de poule n’a qu’une faible odeur fade. 
» Ce mode d'appréciation ne me parait pas à l'abri de toute controverse. 
Sous le rapport nutritif, je suis tout disposé à accorder à l'œuf de cane la 
même valeur qu’à l'œuf de poule. A poids égal, je ne vois pas pourquoi il 
n’y aurait pas équivalence entre les deux. Mais il n’en est plus ainsi quant 
à la saveur et à l'odeur de l'aliment. Il est de notoriété que, pour tous les 
usages culinaires, l'œuf de poule est le plus estimé. Le seul avantage que 
présente celui de la cane est à l’adresse du pâtissier qui, lui trouvant un 
jaune plus coloré, plus rouge que jaune, le préfère pour le mêler à la pâte, 
à laquelle il donne ce ton plusaccentué que recherche volontiers le con- 
sommateur dans la brioche et ses analogues. Je ne veux pas déprécier l'œuf 
de cane, mais je ne crains pas d’être contredit en attribuant à l’autre un 
goût plus délicat, à raison peut-être de la proportion moindre des matières 
auxquelles il doit sa coloration propre. 
C. R. 1867, 17 Semestre. (T, LXIV, N° 5.) 30 
