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» Désirant pousser jusqu'au bout les conséquences de la méthode, j'ai fait 
réagir l’albumine sur 100 parties d'hydracide; il s’est formé de lammo- 
niaque et des carbures forméniques C% H?”+?, 
CHIMIE APPLIQUÉE. — Note sur la présence et la formation du sucre cristallisable 
dans les tubercules de l'Helianthus tuberosus; par M. Dosrunraur. 
« Nos connaissances sur le mode de formation du sucre et des autres 
hydrates de carbone sont fort incomplètes, et il serait à désirer que de 
nouvelles études et de nouvelles observations vinssent éclairer cette ques- 
tion importante de physiologie végétale. 
» Les observations que nous avons l’honneur de présenter aujourd’hui 
à l’Académie des Sciences datent d’une dizaine d'années ; nous avons dif- 
féré de les publier, parce que nous espérions pouvoir les compléter par de 
nouvelles recherches; mais le loisir nous ayant manqué, nous prenons le 
parti de les faire connaître dans l’état informe où elles se trouvent. 
» Les tubercules de l’Helianthus tuberosus, vulgairement connus sous le 
nom de topinambours, ont été, dès l’année 1824, l’objet de recherches faites 
par deux chimistes éminents, MM. Payen et Braconnot. Les résultats prin- 
cipaux de ces recherches, qui sont restés acquis à la science, sont que les 
topinambours renfermeraient une grande proportion de sucre incristalli- 
sable (0,14 à 0,19) et une proportion variable d’inuline. M. Payen a fait, 
en outre, cette remarque importante : que le suc de topinambours, soumis 
à la fermentation alcoolique dans les conditions où il l’a examiné, lui a 
donné l’énorme quantité de 8 à 9 centièmes d’alcool. Ce fait ne s’est pas 
justifié dans les établissements de distilleries, où l’on a tenté de mettre en 
pratique la distillation directe des topinambours. Dans ces conditions, on 
a observé que les topinambours, travaillés en septembre ou octobre, 
fermentent mal et donnent fort peu d’alcool à la distillation; on a observé 
en outre que, vers la fin de l’hiver, les topinambours conservés fournissent 
un suc très-fermentescible et fort propre par là même à la fabrication éco- 
nomique de l’alcool. Ces faits pouvaient faire pressentir que les tubercules 
subissaient, dans leur constitution chimique, sous l'influence du temps, des 
modifications qui sollicitaient un nouvel examen. Tel a été le point de 
départ de nos recherches, et notre Note sur l’inuline qui a été publiée 
(Comptes rendus, 1856, t. XLII, p- 803) a eu pour but, en précisant et en 
complétant nos connaissances sur cette intéressante substance, de servir de 
