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préambule aux travaux que nous préparions sur les topinambours. Voici 
les résultats sommaires auxquels nous étions arrivé. ; 
» Le suc des topinambours récoltés en septembre a un pouvoir rotatoire 
énergique à gauche, et il subit une fermentation alcoolique incomplète 
sous la seule influence du ferment de bière. Abandonné à lui-même, il se 
prend en masse caillebottée, et le précipité pulvérulent qui s’est formé est 
de l’inuline bien caractérisée. Le suc, séparé de ce précipité et traité par lal- 
cool, donne un nouveau précipité d’inuline. Le même liquide, ainsi séparé 
de inuline pulvérulente et observé optiquement, accuse la neutralité, et il 
subit la fermentation alcoolique sous l'influence du ferment de bière, sans 
cesser de conserver la neutralité optique. : 
» Les mêmes tubercules, récoltés en mars ou avril, donnent un suc qui 
possède un pouvoir rotatoire à droite. Il ne donne plus de précipité d’inu- 
line, ni spontanément, ni à l’aide de l’alcoo!, et, en le soumettant à la fer- 
mentation alcoolique, il la subit d’une manière profonde et fournit à la 
distillation une quantité d’alcool qui justifie l'observation faite par 
M. Payen en 1824 (1). 
» Le même suc, concentré et traité par l'alcool à haut titre (92 ou 93 de- 
grés) jusqu’à refus de dissolution, fournit deux produits, savoir : 1° un 
solutum alcoolique; 2° un précipité gommeux insoluble dans l'alcool, 
mais entièrement soluble dans leau. 
» Ce dernier produit, dissous dans l'eau, et observé optiquement est 
neutre, et il subit la fermentation alcoolique sans, perdre sa neutralité 
optique. i 
» Le solutum alcoolique séparé de l'alcool a un pouvoir rotatoire éner- 
gique à droite; il subit l'inversion à la manière du sucre de canne, sous 
l'influence des acides ou du ferment de bière; il subit très-bien la fer- 
mentation alcoolique, et le produit sucré interverti a un pouvoir rotatoire 
variable avec la température. Malgré ces propriétés caractéristiques du 
sucre de canne, le solutum en question, amené à l’état sirupeux, n’a pu 
donner de cristaux. En traitant ce sirop par la baryte, il donne un précipité 
de sucrate insoluble bien caractérisé, et ce sucrate, traité par l'acide 
pe D à 2 a no mime 
(1) Si Pon voulait distiller utilement en toutes saisons les tubercules de topinambours, et 
surtout en automne, il faudrait leur faire subir une saccharification préalable par les acides. 
Si, au contraire, il s’agissait d’une fabrication d’inuline, il faudrait n’opérer que sur des tu- 
bercules récoltés en septembre ou octobre. 
IOI.. 
