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pendant le long espace de dix-huit siècles, r gramme de résidu représentant 
environ 1 litre d’eau. 4° Que l’eau qu’on à trouvée dans le vase en bronze 
ne contient pas la moinde trace de cuivre; ce fait mérite d'être signalé et 
il prouve qu’on peut se servir de vases semblables pour conserver de l'eau, 
pourvu que les surfaces soient intérieurement recouvertes de carbonates 
terreux. 5° Enfin, que ces incrustations dont on connaît l’origine, la compo- 
sition et les circonstances particulières de formation, peuvent jeter quelque 
lumière sur des questions géologiques trés-importantes. » 
CHIMIE APPLIQUÉE. — Études sur la vinification. Note de M. Micuez Perret, 
présentée par M. P. Thenard. (Extrait.) 
« Quand on remplit une cuve de raisins, bientôt, et sous l'influence de 
la fermentation, il s’y forme deux couches : l’une liquide, c’est la couche 
inférieure ; l’autre semi-solide, et que, en terme de métier, on nomme le 
chapeau : c’est la couche supérieure. La grappe, la pulpe, les pepins et sur- 
tout les grains restés intacts s’y donnent rendez-vous. 
» J'ai observé que pendant la fermentation la température varie facile- 
ment de 15 degrés entre les deux milieux, et que c’est toujours la couche 
supérieure qui est la plus chaude : dès lors j'en ai conclu que, de Pun à 
l’autre, la fermentation devait étre très-différente, tant sous le rapport de 
la durée que de la nature des produits engendrés. C'est ce que vint bientôt 
révéler l’analyse. Dans le chapeau, la fermentation est, en effet, bien plus 
rapide, le vin bien plus coloré, l’acétification plus prompte et l'alcool plus 
abondant à un moment donné. EH ot am E] 
» Donc, théoriquement, et pour éviter les inconvénients d’un tel état de 
choses, il faudrait en quelque sorte tirer la cuve en deux fois, ‘c'est-à-dire 
qu’il faudrait d’abord enlever le chapeau, le pressurer, enfüter le vin en 
provenant, et ne tirér le vin de pied que beancoup plus tard, ou bien il fau- 
drait perpétuellemént fouler la cuve. | 
» Il n’est pas besoin d'insister sur ce que ces deux méthodes auraient 
d’impraticable, et hême jusqu'à un certain point de nuisible. Voici ce que 
J'ai imaginé et qui m'a parfaitement réussi: i 
» Je continue, comme par le passé, à me servir de cuves ordinaires, mais 
Je les divise suivant des plans horizontaux par des clayonnages mobiles, 
distants lés uns dés autres de 36 centimètres environ. Alors, au moment de 
l'encuvage, les clayonnages étant démontés, je remplis le premier compar- 
timent, puis je pose la première claie; je passe ensuite au secon.i et Je vais 
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