LXVI M. Büsgen: 



10. M. Büsgen: Aspergillus Oryzae. 



Eingegangen am 26. September 1885. 



Seit mindestens 2600 Jahren wird in Japan bei der Herstellung 

 des dort beliebtesten alkoholischen Getränkes, des Sake, eine Pflanze 

 benutzt, welche erst im Jahre 1878 einen Namen, bisher aber noch 

 keine eingehendere Bearbeitung gefunden hat. Ahlburg (Dingler's 

 polytechn. Journal. 1878. Bd. 230. p. 330 und Mitth. d. Deutschen 

 Ges. f. Natur- und Völkerkunde Ostasiens. 1878. 16. Heft), der erste, 

 welcher sie näher untersuchte, lieferte eine ziemlich unverständliche 

 Beschreibung derselben, aus welcher die inSaccardos Sylloge (I. p. 27) 

 und in Rabenhorst's Kryptogamenflora (TL Aufl. Bd. 1. p. 61) ent- 

 haltenen Diagnosen hergeleitet sind. Im letztgenannten Buche heisst 

 es: „Eurotium Oryzae Ahlburg. Perithecien gelb, dem fleckigen — 

 soll heissen flockigen — weissen, septierten Mycel aufsitzend, zahlreiche 

 Schläuche enthaltend." Dagegen erwähnt Cohn (61. Jahresbericht d. 

 schlesischen Ges. f. vaterl. Cultur. 1883. p. 227) den bei der Sake- 

 bereitung benutzten Pilz als den „durch grünlich gelbe Gonidienketten 

 ausgezeichneten Aspergillus Oryzae" Es gelang ihm, denselben im 

 Grossen zu züchten und zur Herstellung von Sake zu verwenden. 

 Leider sind die Angaben Cohn's sehr kurz. Sie ermöglichen es weder 

 den Aspergillus scharf von seinen Verwandten zu unterscheiden, noch 

 auch die Rolle, welche er bei der Sakefabrication spielt, mit Sicherheit 

 zu beurtheilen. Beide Punkte machten neue Untersuchungen wünschens- 

 werth, deren Resultat im Folgenden mitgetheilt wird. 



Die ausführlichsten, nicht japanischen Nachrichten über den Sake 

 stammen von Korscheit (D in gl er' s polyt. Journal. 1. c.) und At- 

 kinson (Memoirs of the science department Tokio Daigaku [university 

 of Tokio] No. 6. 1881., p. 1 — 73). Namentlich der letzteren Arbeit 

 entnehme ich die zum Verständniss nothwendigen Angaben über die 

 technische und chemische Seite der Sakefabrication. 



Als Ausgangsmaterial dienen Reiskörner, welche der Samenschale 

 und des Embryo durch Stampfen beraubt und hierauf gedämpft werden. 

 Die gedämpften Körner versetzt man mit etwa dem gleichen Volum 

 Wasser und circa £ Volum des sogenannten Koji. Es sind dies eben- 

 falls geschälte und gedämpfte Reiskörner, welche aber von einem dich- 

 ten Gewebe von Pilzfäden überzogen werden. Sie wirken ähnlich wie 

 unser Malz, indem sie die theilweise Verwandlung der Stärke des ge- 



