Aspergillus Oryzae. LXVII 



dämpften Reises in Zucker veranlassen. In einem bei Atkinson (1. c. 

 p. 37) angeführten Falle enthielt die Masse am 5. Tage nach dem Koji- 

 zusatz 12,25 pCt. Dextrose und 5,69 pCt. Dextrin, während der ange- 

 wandte Reis nur 3,91 pCt. dieser Substanzen aufgewiesen hatte. Gäh- 

 rung tritt in den ersten Tagen nicht, oder nur in geringem Grade auf, 

 da die Masse zunächst bei niedriger Temperatur gehalten wird. Vom 

 5. Tage an — die Zeitangaben sind übrigens in den verschiedenen 

 Brauereien verschieden — wird sie auf 20 — 35° C. erwärmt. Nun be- 

 ginnt — ohne, dass, wie bei der Bierbrauerei, eine besondere Hefe zu- 

 gesetzt wird — eine lebhafte Gährung, während welcher, ebenfalls nach 

 einem Atkinson' sehen Beispiele (1. c. p. 40), Dextrin ganz, Dextrose 

 bis auf 0,2 pCt. verschwinden und dafür 10,5 püt. Alkohol auftreten. 

 Die so erhaltene Masse heisst Moto. Sie stellt, mit einer neuen Portion 

 gedämpften Reises und Koji gemengt, die Maische dar, welche nun im 

 „Hauptprocess" zum eigentlichen Sake vergährt. 



Uns interessirt specieller das Koji. Seine Wirkungsweise beruht 

 darauf, dass es eine sehr kräftige Diastase enthält, welche sich, wie 

 unten näher zu begründen sein wird, in vielen Punkten von der Malz- 

 diastase unterscheidet. Ihre Anwesenheit lässt sich leicht darthun 

 durch Zusammenbringen eines wässrigen Auszugs aus Kojikörnern mit 

 Stärkekleister. Beispielsweise hatte ein solcher Auszug aus 10 g Koji 

 bei einer Temperatur von nur 4 — 10° C. mit 11,43 g verkleisterter 

 Stärke nach 48 Stunden 9,714 # löslicher Substanzen, Dextrose und 

 Dextrin, gebildet (Atkinson, 1. c, p. 29). Maltose tritt in der Regel 

 nicht auf, weil sie durch die Diastase in Dextrose übergeführt wird. 

 Um die Herkunft dieser Diastase zu verstehen, müssen wir einen Blick 

 auf die Herstellungs weise des Koji werfen. Ein gewisses "Volum ge- 

 dämpften Reises wird mit einer kleinen Menge — auf 72 Liter Reis 

 3 cem (Atkinson, 1. c. p. 7) — Tane Koji, eines äusserst feinen grün- 

 lich gelben Pulvers, gemengt und dann in unterirdischen Kammern mit 

 nahezu constanter Temperatur und geeigneter Lüftung ausgebreitet. 

 Die Mittheilungen Cohn's, der Verlauf der hier beschriebenen Processe 

 und endlich meine Erfahrungen lassen keinen Zweifel darüber, dass 

 das Tane Koji aus den Gonidien des Aspergillus Oryzae besteht. Es 

 gelang auch mir, mit aus japanischem Koji gezogenen Gonidien selbst 

 Koji und mittelst des letzteren ein wenigstens Sake-ähnliches Getränk 

 herzustellen. 



Der mit Tane Koji inficirte Reis bedeckt sich in den Kammern 

 alsbald mit einem weissen Mycel, welches durch wiederholtes Durch- 

 arbeiten der Masse mit den Händen dazu veranlasst wird, jedes einzelne 

 Reiskorn allseitig zu umspinnen. Nach einigen Tagen beginnt die 

 Bildung von Gonidien trägem; ehe dieselbe aber recht in Gang kommt, 

 nimmt man den Reis aus den Kammern und lässt ihn an der Luft 

 ausgebreitet trocknen. Damit ist die Kojifabrikation beendigt. Soll 



