LXVI1I M. Büsgen: 



Tani Koji dargestellt werden, so lässt man den auf kleine Brettchen 

 vertheilten Reis etwas länger in der Kammer verweilen. Es bilden 

 sich dann reichlich Gonidien, welche durch Abklopfen der Brettchen 

 gesammelt werden. In gewissen Gegenden soll Koji mit Hülfe spon- 

 taner Infection des gedämpften Reises mit dem Aspergillus dargestellt 

 werden; doch sind die Mittheilungen darüber nicht ganz Vertrauen er- 

 weckend (s. Kor sc hei t, 1. c. p. 80). 



Schnitte durch Kojikörner zeigen, dass das Pilzmycel in mehr 

 oder minder dicker Schicht deren Oberfläche überzieht. Mitunter stellen 

 die Körner vollständige Pseudomorphosen des Mycels dar, meist jedoch 

 enthalten sie einen centralen, mit gequollenen Stärkekörnern vollge- 

 pfropften Kern, in welchen nur zerstreute Pilzfäden eindringen. In den 

 äusseren Schichten des Korns weisen Reagentien keine Stärke mehr, 

 aber Proteinstoffe und Zucker nach. Zwei von Atkinson (1. c. p. 5 

 und 12) angegebene Analysen mögen ein Bild der chemischen Ver- 

 änderungen geben, welche der Reis während des Wachsthums des As- 

 pergillus erlitten hat. 



In Wasser löslich 



I. Geschälter Eeis bei II. Koji bei 



100° getrocknet 100° getrocknet 



Dextrose -» f 25 ; 02 



Dextrin f 1 ' 91 \ 3,88 



Asche 0,63 0,52 



Albuminoide .... 1,95 8,34 



In Wasser unlöslich 



I. Geschälter Eeis bei IL Koji bei 



100° getrocknet 100° getrocknet 



Stärke 82,27 56,00 



Celhilose 4,79 4,20 



Asche 0,46 0,09 



Albuminoide .... 7,50 1,50 



Fett 0,49 0,43 



Wie man sieht, ist an Stelle eines grossen Theils der Stärke Dex- 

 trose getreten, und der grösste Theil der unlöslichen Proteinsubstanzen 

 durch lösliche ersetzt worden. 



Nach allem Mitgetheilten ist es a priori wahrscheinlich, dass das 

 Mycelium des Aspergillus Oryzae während seines Wachsthums die 

 Diastase des Koji erzeuge. Ob es dieselbe ausscheidet oder auf irgend 

 eine Weise vorhandene Eiweisskörper zu Diastase umwandelt, muss dahin- 

 gestellt bleiben; doch ist ersteres wohl wahrscheinlicher. Die Möglich- 

 keit, dass die Diastase als solche aus dem Reis selbst stamme, ist aus- 

 geschlossen, da sie zwischen 60 und 70 ° C. sich zersetzt und also das 

 Dämpfen keinenfalls hätte überdauern können. Trotzdem ist ein direkter 

 Nachweis des diastasebildenden Yermögens bei dem Aspergillus nicht 

 überflüssig, sowohl seines allgemeinen Interesses wegen, als mit Rück- 

 sicht darauf, dass auf den Kojikörnern — dem einzigen Material, 



