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stillare nel vaso per mezzo di un tubo alla Welter alquanto di acqua bollita, incontanente si 

 formerà un liquido emulsivo, e con esso si sprigionerà un odore cianico manifestissimo, il quale 

 uscirà in compagnia dell'idrogeno. 



Nel 1852 presentò all'Accademia delle Scienze di Torino (voi. XX, LXXIII, e 

 Annotazioni al Corso di chimica del Regnault, voi. IV, pag. 604) una nota: Intorno 

 ad alcune esperienze dirette a definire la natura della fermentazione amigdalica. In 

 questa nota dimostra di nuovo che la fermentazione amigdalica può aver luogo fuori 

 della presenza dell'ossigeno, contrariamente a quanto si credeva , e fa vedere come 

 l'acido solforoso sia capace di sospendere l'azione fermentante della emulsina o 

 sinaptasia. Altre osservazioni si trovano neW' Annuario, 1847, p. 149-150, sulle pro- 

 prietà dell'amigdalica. 



Egli fece notare qualche differenza fra la fermentazione saligenica e la fermen- 

 tazione amigdalica, e a pag. 605 delle Annotazioni al Corso di chimica del Regnault, 

 voi. IV, sono delle interessanti osservazioni: 



Il tuorlo d'ovo quando incomincia ad imputridire sembra che contenga della emulsina 

 perchè fa svolgere in allora l'odore di mandorle amare dall'amigdalina, se pure non vi si inge- 

 nera qualche altro prodotto di uguale potere dell'emulsina (" Enciclopedia di Chimica „, 1871, 

 V, pag. 736). 



Egli fece sempre ben notare la differenza da lui stabilita prima di ogni altro 

 fra fermentazioni con fermenti organizzati e fermenti chimici propriamente detti. 



A proposito di una nota di Melsens sulla fermentazione zuccherina (" Ann. di 

 Majocchi „, 1850, t. I), in una nota a pag. 142 fa osservare: 



Melsens cita per termine di confronto della fermentazione zuccherina la fermentazione amig- 

 dalica e paragona il fermento amigdalico a quello che si genera nella canna e nella barbabietola, 

 ammettendo che il primo come il secondo abbia uopo per agire dell'influsso doppio dell'acqua 

 e dell'aria, e con ciò assomma implicitamente l'emulsina ai fermenti che incominciano ad ope- 

 rare quando cominciano ad alterarsi. Melsens seguita in questo l'opinione adottata comune- 

 mente dai chimici, che cioè non abbiasi azione fermentativa, se non vi fu in precedenza azione 

 scomponitrice dell'ossigeno, che investe la materia trasformabile in fermento. Per ora mi restringo 

 a notare che le esperienze instituite sulla fermentazione amigdalica e descritte nella mia Dis- 

 sertazione di contatto, contraddicono pienamente a tale opinione: laonde insisto nel distinguere 

 i fermenti in due grandi categorie, in quella dei fermenti naturali e subitanei, che agiscono 

 senza bisogno di ossigeno e senza essere previamente alterati , ai quali appartiene l'emulsina, 

 e nell'altra dei fermenti di alterazione e lenti, che operano dopo che furono investiti dall'ossi- 

 geno e trasmutati. 



Quanto prima farò conoscere una serie di esperienze, dalle quali risulterà che V emulsina 

 può combinarsi coll'acido solforoso (potente dissossidatore, e spegnitore gagliardo della fermen- 

 tabilità indotta dall'ossigeno), senza perdere la facoltà fermentativa, la quale essa sospende, 

 dui-ante la combinazione coll'acido solforoso, come fa con altri acidi, e che ricupera non appena 

 le si tolga l'acido solforoso coll'uopo di un alcali (Nota di Fr. Selmi). 



Il Liebig ammetteva che la fermentazione fosse dovuta al movimento di alte- 

 razione in cui si trovano i fermenti, cioè che il movimento molecolare prodottosi 

 nell'alterazione del fermento provoca per comunicazione di movimento la decompo- 

 sizione della sostanza fermentescibile. Invece Selmi ha sempre sostenuto che i fer- 



