69 FRANCESCO SELMI E LA SUA OPERA SCIENTIFICA 193 



menti agiscono per catalisi o per aderenza chimica, e nella sua memoria sul latte, 

 premiata nel 1857 dall'Istituto Lombardo, scriveva: 



Per noi la fermentazione in genere è un fenomeno di aderenza chimica, che si collega con 

 quei fatti tanto frequenti in chimica minerale, in cui una data materia interviene a provocare 

 o ad aiutare la modificazione o la scomparizione di altra, seuza che avvenga reazione tra i due 

 scambievoli elementi. 



E questo egli aveva già detto nel 1S53 in una bella memoria sulle fermen- 

 tazioni pubblicata nel Giornale della Società di Farmacia di Torino. 



In base a queste idee egli fece una bellissima esperienza, la quale dimostra che 

 nella fermentazione amigdalica la emulsina non ha bisogno di essere alterata per 

 promuovere la fermentazione amigdalica, come invece vorrebbe la teoria di Liebig. 



Feci notare, sino dal 1848, in un mio scritto Intorno alle azioni di contatto, che nella fer- 

 mentazione istantanea, quali sarebbero l'amigdalica e la sinapica , può malagevolmente imma- 

 ginarsi, che i singoli fermenti delle mandorle amare e della senapa nera esistano nei semi in 

 istato di alterazione continua ; ed anzi citai una esperienza in proposito, da me instituita, colla 

 quale m'impegnai di provare, che la fermentazione amigdalica avviene istantanea senza preven- 

 tivo o simultaneo concorso dell'ossigeno, per cui non avrei saputo trovare d'onde venisse il 

 motore di scomposizione tanto della emulsina quanto dell'amigdalina. 



Presi pesche spiccate allora allora dall'albero, levai loro la polpa, indi ne ruppi il nocciolo, ne 

 cavai i mandorli che incontanente posi in campana sotto macchina pneumatica operando il 

 vuoto. Questi mandorli secchi furono poscia introdotti in recipiente accomodato in modo che 

 vi trascorresse assiduamente un getto di gas idrogeno, ed avendo in fondo un po' d'acqua stillata 

 e bollita. Non appena li tritai in detta acqua, valendomi di una verga di vetro, che intromet- 

 tevasi nel recipiente per mezzo di turacciolo bene aggiustatovi, in cui poteva essere alzata ed 

 abbassata a sfregamento, essi diedero tosto un odore cianico manifestissimo che uscì eoll'idro- 

 geno e fu riconosciuto anche eoi reattivi (È l'esperienza ricordata anche a pag. 67). 



Sulla zicheasia o fermento del fico. — ■ Fermentazione caseica col mezzo della zicheasia. 

 — Il Selmi riassume le sue ricerche sul fermento da lui scoperto nel lattice del 

 fico comune, nelle Annotazioni al Corso elementare di chimica del Regnault, 1852, 

 t. IT, p. 727: 



La fermentazione caseica operata dal presame si compie direttamente tra caseina e fermento 

 del caglio, come fu dimostrato da me alcuni anni sono ; imperocché ottenni fermentazione istan- 

 tanea, e fermentazione con latti e presami alcalinuli, che conservarono la loro alcalinità durante 

 l'azione, e dopo che avvenne il rappigliamento. 



Ma non il presame solo mostrasi atto ad indurre coagulo nel latte, perchè vi hanno altre 

 materie, come sarebbero i fiori del eardo selvatico, del galium veruni, il sugo latteo del fico. 



Continua descrivendo la preparazione e le proprietà della zicheasia. 



Osservazioni teoriche interessanti del Selmi sulle fermentazioni si trovano nel 

 Compi, e Supp. all'Enciclop., voi. II (1880), p. 732-753. 



Fermentazione butirrica. — Il Selmi si occupò anche della fermentazione butirrica 

 e le sue osservazioni sono esposte nelYEncicloj). chini., voi. Ili, p. 412, e Compi, e 

 Supp., 1880, voi. IL p. 728. 



Ricordiamo qui un fatto che può essere meritevole di considerazione. In tutte le esperienze 

 eseguite da questo autore, egli notò che le diverse soluzioni preparate o col glucosio o collo 

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