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zucchero di canna invertito o col miele, e cacio fresco con marmo polverizzato, i liquidi diversi, 

 comunque la fermentazione fosse proceduta, contenevano una specie di cbimosina o sostanza 

 analoga al presame, poiché resi neutri, e mescolati con tre o quattro volumi di latte fresco, 

 v'indussero la coagulazione in mezz'ora al calore di 40°, od in 3 o 4 ore a temperatura comune. 

 Una delle soluzioni però, che aveva fermentato a 50° ed in cui il fermento butirrico era copioso 

 e di lunghezza maggiore, si dimostrò quasi priva di coagulazione. 



Fermentazione solfidrica. — Ecco quanto scriveva Selmi sulla cosidetta fermen- 

 tazione solfidrica, nel 1880, dopo aver ricordato il bacillo solfidrico di Miquel ed il 

 bacillo beggiotoa di Luersen (Encicl. Chini. Compi, e Suppl., 1880, voi. II, p. 732): 



" La fermentazione solfidrica era già stata intraveduta da Fr. Selmi, ma non {stu- 

 diata al punto da riconoscere quale ne fosse la cagione „, ecc. E così continua esponendo 

 le sue osservazioni ed esperienze sulla fermentazione solfidrica (V. anche il Cap. VII). 



Come agiscono i fermenti diastasici o enzimi. — Il Selmi è stato fra i primi 

 a sostenere l'opinione che il modo di agire degli enzimi o fermenti diastasici, rientra 

 nella categoria delle reazioni catalitiche. 



Egli emise l'idea che il fermento o enzima si unisce alla sostanza fermentescibile 

 per formare un composto intermedio che poi si decompone, occorrendo idratandosi, 

 rigenerando l'enzima intatto ed ancora attivo. 



La coagulazione del latte col presame avviene, secondo Selmi, per azione di 

 contatto, per un fenomeno di aderenza chimica; il principio coagulante o fermento 

 si appiglia alla caseina, e dopo la coagulazione si distacca conservando l'attività 

 coagulante di prima, e così con questo modo alternativo di attaccarsi e di staccarsi 

 si spiega come basti una traccia di fermento per coagulare molto latte. Egli ammette 

 che così in generale avvenga per tutti i fermenti. Questa interpretazione del Selmi 

 fu confermata nel 1876 dagli studi del Wurtz sulla papaina o fermento del lattice del 

 Carica Papaya; anche il Wurtz ammette che la papaina si fissi allo stato insolubile 

 sulla fibrina e se ne distacchi in seguito, dopo l'idratazione della fibrina. 



Hiifner, Artus ed altri hanno poi emesso delle idee analoghe a quelle di Selmi 

 (Artus, Nature des enzymes, Paris, 1896, p. 38). 



Egli dava gran valore, e credo giustamente, all'azione di superficie, e nel 1879 

 scriveva: 



Per esprimere subito e in poche parole il mio concetto : qualsivoglia succedere di fermen- 

 tazione deriverebbe da ciò che il fermento posto in contatto intimo col fermentabile, agisce 

 su di esso per affinità capillare, lo attrae, forse lo fissa, e in questo atto ne squilibra l'edificio 

 molecolare, tanto che viene indotto o a modificarsi od anche a rompersi in diversi prodotti. 

 Quando ciò fosse, le fermentazioni andrebbero a classificarsi con una quantità grandissima di 

 fatti, che spettano tanto alla chimica minerale quanto all'inorganica, e che traggono nascimento 

 da un'azione di superficie (" Suppl. e Compi. all'Bnciclop. „, Voi. II, pag. 739). 



Egli mise in un gruppo solo i fenomeni fermentativi organici colle azioni cata- 

 litiche o di contatto che avvengono fra le materie minerali. Egli comparò benissimo 

 le reazioni fermentative organiche a quelle inorganiche. 



Anche nella recente memoria di Aeree, Reazioni catalitiche prodotte dagli enzimi 

 ("Ani. Chem. Soc. „, 1908, t. 30, p. 1755; e « Bull. Soc. Chini. „, 1909, VI, p. 1335), 

 sono esposte molte idee e considerazioni che collimano perfettamente con quanto 

 scrisse il Selmi sessanta anni prima. 





