71 FRANCESCO SELMI E LA SUA OPERA SCIENTIFICA 195 



Attività dei fermenti diastasici in soluzioni saline e a bassa temperatura. 

 — Il Selmi (" Rendic. R. Acc. Boi. „, 1875-76, p. 77) fece delle esperienze, le quali 

 dimostrano che i fermenti diastasici mantengono la loro efficacia anche quando si 

 trovano in una soluzione satura di cloruro di sodio e si operi a 0° ed anche a — 20°. 

 L'emulsina, la ptialina, la mirosina in soluzione salina satura, agiscono benissimo 

 sull'amigdaliiia, sull'amido e sulla sinigrina, anche alla temperatura di — 20°. Questi 

 fatti dimostrano, scriveva Selmi nel 1875, che l'azione posseduta dai fermenti solubili 

 non può essere attribuita ad uno stato di alterazione nel quale si trovino perma- 

 nentemente, come aveva supposto il Liebig. 



Il cloruro di sodio in soluzione del 4 % favorisce molto l'azione della saliva 

 sull'amido (Selmi, Nasse) (in Albertoni, Manuale di Fisiologia umana, 2" ed., p. 253). 



Egli stesso nel 1879 scriveva: 



Fr. Selmi, studiando l'azione dei fermenti non organizzati su diverse sostanze, osservò che 

 la ptialina saccarifica l'amido convertito in colla, a temperature molto basse, cioè tra — 15° 

 e — 20°, impedendo la congelazione del liquido col mezzo del cloruro di sodio, cioè stempe- 

 rando la colla in una soluzione satura di questo sale ed aggiungendovi della scialiva. 



Su un principio diastasico trovato nell'albume d'ovo Egli poco prima di morire, il 

 22 luglio 1881, scriveva all'Ercolani quanto segue: 



Per diverse considerazioni fui condotto a sospettare che l'albume d'ovo contenga un prin- 

 cipio capace <ii saccarificare l'amido. Trovai di fatto che, sciolto in acqua e feltrato, poi messo 

 a digerire con soluzione di amido solubile, in breve lo saccarifica. Questo fatto confermò adunque 

 la mia congettura, onde mi accinsi ad estrarre il detto principio. 



E poi prosegue : 



L'esistenza di un principio diastasico nell'albume d'ovo ha senza dubbio un valore fisio- 

 logico importante che tosto si offre alla mente. Siccome l'albume contiene glucoso e il tuorlo 

 un amiloide, vedesi che questo passando nell'albume si saccarifira, e mediante l'avvenuta tras- 

 formazione si fa alimento. 



Secondo Selmi questo fatto approssima sempre più l'ovo al seme vegetale in 

 germinazione. 



Già sino dal 1853 il Selmi era fautore della teoria meccanico-chimica della fer- 

 mentazione e non della teoria vitalistica di Turpin e Cagniard-Latour. Allora egli 

 pubblicò una memoria, già più sopra ricordata, Fatti intorno all'argomento delle fer- 

 mentazioni (" Giorn. di farm. e chim. „, di Torino, 1853, t. II, p. 145-161), ricca di 

 considerazioni ed osservazioni interessanti. 



Le principali osservazioni di Selmi sulle fermentazioni si possono riassumere 

 come segue: 



1° Ha dato una spiegazione scientifica esatta della coagulazione del latte col 

 presame, confermata alcuni anni dopo da Heintz; 



2° Ha studiato accuratamente la fermentazione amigdalica, ed ha dimostrato 

 che non vi è bisogno della presenza dell'ossigeno, come si credeva prima, perchè 

 avvenga questa fermentazione; 



3° Ha scoperto nel succo del fico comune un nuovo fermento, la zicheasia, che 

 agisce analogamente al presame; 



