75 FRANCESCO SELMI E LA SUA OPERA SCIENTIFICA 199 



ammettendo che la materia azotata, allo stato di metamorfosi, induce il lattosio a 

 trasformarsi in acido lattico, e nel tempo stesso questo si combina coll'alcali che 

 tiene sciolta la caseina, e questa si coagula. Se ciò fosse vero, non si potrebbe avere 

 la coagulazione della caseina mediante il caglio né nel latte, che dopo la coagulazione 

 laseierebbe uno siero alcalino, ne nel latte precipitato dagli acidi acetico e ossalico 

 e ridisciolto da un eccesso degli stessi acidi. 



" Ma Selmi dimostrò che ciò non può essere, e che il latte può coagulare col 

 caglio anche in mezzo alcalino e non solamente il siero restava alcalino, ma anche 

 la caseina lavata a più riprese, mostrava sempre una reazione alcalina. Se il latte 

 è reso molto alcalino, la coagulazione col presame ha luogo dopo un tempo più lungo. 



" Inoltre il presame fa coagulare la caseina anche in soluzione acida, senza pro- 

 duzione di acido lattico e senza fornire dell'acido cloridrico a mezzo dei cloruri che 

 contiene. Selmi precipita il latte con gli acidi acetico e ossalico, e fa ridisciogliere 

 il precipitato in un eccesso degli stessi acidi. I liquidi ottenuti furono divisi in quattro 

 porzioni: nel primo lasciò il latte acido senza aggiungervi nulla, nel secondo vi ag- 

 giunse dell'acido lattico, nel terzo dell'acido cloridrico e nel quarto del caglio o pre- 

 same. Pose i quattro vasi nelle stesse condizioni di temperatura, ecc.; solamente il 

 quarto, dopo poco tempo, diede un coagulo di caseina e uno siero limpido, mentre 

 gli altri saggi rimasero inalterati e il latte non coagulò. Il Selmi quindi ne concluse 

 che il presame dà luogo alla coagulazione del latte non perchè produca dell'acido 

 lattico, ma per la condizione di metamorfosi in cui si trova come fermento e nella 

 quale le sue molecole si muovono con vibrazioni tali che la caseina urtata da questo 

 movimento si riavvicina e passa dallo stato di gonfiamento a quello di agglomera- 

 zione o di coagulo „. Questo è il sunto del lavoro del Selmi fatto da Em. Kopp 

 nella Eev. Scient. et Indust. del Quesneville, 1846, t. X, p. 273. 



Questa memoria di Selmi fu abbreviata da lui stesso e pubblicata nel Journ. de 

 Pharm. et de Chini., 1846, t. IX, p. 265-267. 



Egli ha riassunto bene il suo lavoro anche in una nota nel voi. IV, p. 573, del 

 Regnault: Corso di chimica, Torino, 1851. 



Malaguti ha voluto nelle sue lezioni di chimica accennare onorevolmente alle 

 vecchie ricerche di Selmi, e scrive: 



C'est M. Selmi de Turili qu' a montré, le premier, que le lait, ayant une réaction alcaline, 

 peut se cailler sans ètre neutralisé. D'ailleurs, en suivant les indications du chimiste italien, il 

 est aisé de se procurer de la presure sans réaction acide (voir le Journal de Pharmaeie et de 

 Cìiimie, t. IX, p. 265, année 1846). (F. Malaguti, Lecons élém. de chimie, 2 me édit., 1858-60, II, 

 p. 663). 



Le ricerche di Selmi furono confermate dall'Heintz e da altri. E a questo pro- 

 posito G. Musso, competentissimo in questioni che riguardano la chimica del latte, 

 scriveva nel 1879 (Ricerche di chimica fisiol. e tecnol., eseguite nella E. staz. sperim. 

 di caseificio in Lodi. Lodi, 1879, p. 94): 



Le ricerche pubblicate dal professore Francesco Selmi nel 1846 ebbero non solo il pregio 

 di demolire la teoria di Liebig che attribuiva la coagulazione della caseina all'acido lattico 

 neoformato nel latte a spese della lattina e di far trionfare la tesi che il fermento presamieo 



