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coagula la caseina del latte per effetto di un'azione diretta e specifica sua propria, cioè senza 

 intervento di acido veruno; ma quello eziandio, forse maggiore del primo, di attirar l'atten- 

 zione dei chimici sopra un punto della chimica delle fermentazioni rimasto fin allora negletto (1). 



Le ricerche sue sul latte furono in seguito esposte in una lunga memoria inse- 

 rita nel 1850 negli " Annali di Majocchi „ (I, p. 33 a 48 e II, p. 273 a 290), che 

 comprende : 



Parte prima. — I. Esperienze dalle quali apparisce che un latte alcalino può essere 

 rappreso dal fresarne, senza che perda l'alcalinità. 



II. Esperienze dalle quali apparisce la coagulazione del latte ridisciolto da un acido. 



III. Esperienze dirette a conoscere quale sia l'azione del presame sullo zucchero 

 di latte o lattina, per mezzo della caseina e dell'albumina. 



IV. Esperienze d'onde è manifesta l'azione modificatrice del sai comune sulle so- 

 stanze del latte. 



V. Esperienze che provano la coagulabilità del latte, per mezzo del presame, a 

 bassa temperatura. 



VI. Esperienze dalle quali risulta come agiscano diversi sali disciolti nel latte 

 quando si voglia coagularlo col mezzo del presame. 



VII. Esperienze dirette ad indagare come gli acidi diversi favoriscano la coagu- 

 lazione del latte. 



A questo proposito ne trasse la conclusione seguente: 



Dunque fra gli acidi sperimentati è più potente quello che si ingenera naturalmente nel 

 latte; gli seguita l'altro che gli assomiglia 'eziandio per qualità chimiche, cioè l'acetico ; e suc- 

 cedono ultimi gli acidi minerali forti ed alcuni acidi organici più robusti del lattico e dell'a- 

 cetico. Dunque gli acidi sollecitano la coagulazione del latte operata dal presame, non tanto 

 in ragione del loro potere accrescente, quanto in conseguenza di un'attitudine speciale che è 

 propria della loro natura. 



Parte seconda. — I. Esperienze dalle quali apparisce che gli acidi da soli sono 

 diversi per la forza di coagulare il latte. 



IL Esperienze che furono instituite affine di conoscere per qual ragione le dif- 

 ferenze di forza rappigliatrice diminuissero negli acidi coli' aumentare della maturanza. 



(1) Per dare un'idea come certi autori, pur scrivendo libri interessanti sul latte, si dimostrino 

 poco scrupolosi nell'attribuire il merito relativo ai varii scopritori, basterà che io ricordi il recente 

 libro: Chcmie und Physiologie der Milch, del Dr. W. Grimmer (Berlin, 1910). L'autore cita e ricorda 

 i nomi di centinaia di chimici e non chimici, alcuni dei quali non hanno proprio fatto nulla che 

 valga la pena di ricordare, mentre tralascia affatto il nome di Selmi. L'Autore ha poi letto tutte le 

 memorie citate, almeno le principali? Ne dubito, perchè avrebbe visto che alcuni degli autori citati, 

 quali il Musso, 1' Heintz, il Soxhlet', molto onestamente ricordano le ricerche di Selmi. Possibile 

 che l'autore abbia compilato il suo libro senza almeno leggere gli indici dei Jahresherichte f. Chem., 

 del " Journ. de Pharm. et de Chimie „, ecc., ecc., in cui sono pubblicati i lavori di Selmi? 



L'Oppenheimer nella sua estesa opera: Die Fermento und ihre Wirkungen (3 a ed., 1910) ricorda 

 una sola volta Selmi a proposito del Labferment e dice come egli abbia, contrariamente alla teoria 

 di Liebig, dimostrato che il latte nel caglio coagula, anche quando la reazione si mantiene alcalina; 

 ma poi soggiunge che la scoperta scientifica dell'azione del presame si debba all'Heintz (" Journ. pr. 

 Chem. ,, (2), VI, p. 374), il quale non ha fatto, sotto questo riguardo, che confermare le ricerche 

 di Selmi, che del resto egli non ricorda nemmeno. 



