77 FRANCESCO SELMI E LA SUA OPERA SCIENTIFICA 201 



III. Esperienze eseguite con alcuni sali alcalini e collo zucchero, che furono me- 

 scolati col latte bollente. 



Parte terza. — Esperienze dirette ad investigare se i sali neutri di base alcalina 

 fluidifichino la caseina, come il nitro fluidifica la fibrina. 



Parte quarta. — L'Autore ne conclude che la caseina, a somiglianza delle sostanze 

 pseudosciolte, si separa dal veicolo senza che il volume complessivo del coagulo e del 

 veicolo differiscano dal volume originario del liquido che non fu coagulato, e senza 

 che mandi fuori parte del suo calor latente. 



Parte quinta. — Studia l'azione del latte su diverse sostanze, sui vasi, ecc., e 

 ne conclude: 



E adunque evidente che la materia di parecchi vasi metallici ed il solfo dei vasi di solfo 

 sono corrosi e disciolti dal latte che vi sia tenuto dentro a maturare ed a coagularsi sponta- 

 neamente se la sostanza metallica e la solfurea si uniscono e disciolgono coi principii compo- 

 nenti del latte, di cui od affrettano o ritardano la coagulazione a seconda della natura dei 

 composti ingenerati e dei mutamenti che apportano nella caseina. 



In altra parte di un lavoro più esteso e non pubblicato, discorre a lungo della 

 caseina. Col titolo: La caseina è un acido? e: La caseina forma nei corpi diversi 

 vere chimiche combinazioni? pubblicò delle osservazioni interessanti nelle Annotazioni 

 al Regnault, voi. IV, p. 670-671. 



Sullo stato della caseina nel latte. — Il Selmi si occupò sino dal 1850 della natura 

 della caseina, delle sue proprietà e dello stato in cui trovasi nel latte, in una memoria 

 che fu riassunta brevemente negli " Annali del Majocchi „, 1850 e dal Selmi stesso 

 nelle sue Annotazioni al Regnault, voi. IV, p. 669. 



Egli trattò di questo argomento e specialmente discusse la questione se la caseina 

 trovasi sciolta od espansa nel latte o vi esista nei due stati, in una interessante 

 memoria premiata nel 1857 dal R. Istituto Lombardo. 



" Egli nota, scrive il Musso (loc. cit., p. 25) riassumendo questa memoria, che di 

 tre porzioni dello stesso latte, poste a filtrare, di cui una sia in istato naturale e le altre 

 due inacidite, in grado diverso, coll'acido acetico, la prima dà un siero più limpido, 

 che contiene minor copia di caseina e che coagula a temperatura più elevata dei 

 saggi 2 e 3 ; e che la caseina passata al filtro è più cospicua nel 3° saggio che non 

 nel secondo, il quale intorbidasi eziandio a temperatura (23°) più elevata del 3° (20°) ; 

 la filtrazione è più rapida nel latte inacidito che nel naturale. In campioni di latte 

 trattati con 1-3 goccie di presame, riconobbe tre punti di diversità dal latte natu- 

 rale: 1° una maggiore limpidità del liquido, che filtrò dal latte con presame; 2° una 

 facilità minore a passare attraverso il filtro; 3° un minor contenuto di caseina. Dal 

 siero di latte coagulato a freddo dal presame, Selmi ottenne intorbidamento a 30° 

 e precipitazione di fiocchi caseosi coll'acido acetico. Filtrando del latte fresco attra- 

 verso più doppi di carta, e rigettando sul filtro le prime porzioni più o meno torbide 

 e poi inalbate, si ottiene, da ultimo, un siero, che più non coagula, secondo Selmi, 

 col presame, sebbene contenga caseina, rivelabile dall'acido acetico (Musso, loc. 

 cit., p. 25) „. 



Selmi, interpretando i risultati delle proprie esperienze, conclude (cap. II, p. 85) : 



Nel latte la caseina si contiene manifestamente sotto due forme diverse : in quella di solu- 

 zione e nelT altra di sostanza espansa o gonfiata ; nella prima passa col siero per la carta e per 

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