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l'albume d'uovo cotto; nella seconda rimane sul filtro, parte fluidificata nel liquido e parte 

 deposta sulla carta coll'aspetto di gelatina. Quando il latte filtra per carta, il grado più o meno 

 notevole di inalbamento con cui si mostra il filtrato corrisponde ad una proporzione più o 

 meno grande di caseina gelatinosa in soluzione. 



Ed infine dice: 



Il presame esercita l'azione sua sulla caseina gelatinosa od espansa, e la coagulazione della 

 disciolta devesi attribuire unicamente agli acidi a temperatura conveniente. 



L'esistenza della caseina in due stati fu negata da alcuni autori, dal Musso 

 stesso prima, da Hammarsten e da altri, ma che vi esista in istato di espansione o di 

 sospensione è ammesso oggi da Musso e da altri chimici e specialmente dal Duclaux, 

 che anch'egli come il Selmi ammette la caseina nel latte in più stati. 



È merito dunque indiscutibile del Selmi l'aver trovato questi due stati diversi 

 della caseina nel latte. 



La caseina insolubile, designata da Selmi col nome di galattina, si distingue da 

 quella ottenuta per coagulazione spontanea (Gokup-Besanez, Tratte de chim. physiol., I, 

 p. 589). 



Nella memoria: Del latte, del presame e della coagulazione che il presame opera 

 nel latte, premiata dall'Istituto Lombardo nel 1857 e pubblicata nel 1860, il Selmi 

 raccolse le sue principali ricerche sul latte fatte prima del 1860. Presidente della 

 commissione giudicatrice era L. Chiozza. 



Il Gautier nelle sue Lecons de chimie biologique, 2 a ediz., 1897, p. 696, ricorda 

 le esperienze di F. W. Zahn, di Duclaux e le sue proprie, le quali dimostrerebbero 

 nel latte l'esistenza della caseina in istato di rigonfiamento e come di espansione. 



Ma si noterà che le ricerche di Zahn sono del 1869 (Miti. il. d. Eiiveiss. Korper 

 d. Milch in " Pnuger's Arch. „, 1869, II, 598); quelle del Duclaux (1887) e del Gautier 

 ancor più. recenti, mentre quelle del Selmi risalgono al 1846 e 1857! 



Il Duclaux poi (Le Lait. Études chimiques et microbiologiques, Paris, 1887) discorre 

 a lungo sullo stato della caseina nel latte, ma mai ricorda il nome di Selmi, eppure 

 fa delle esperienze che sono proprio identiche a quelle del nostro chimico. 



Il sig. Lindet (1) nel suo libro sul latte discorre a lungo della coagulazione, dei 

 dei lavori più o meno importanti di Duclaux; ma tace affatto il nome di Selmi. 



Altre ricerche del Selmi sul latte riguardano il modo di comportarsi del siero 

 latteo per l'azione degli acidi e a diverse temperature. 



Sullo stato della caseina nel latte e sulle sostanze proteiche del latte, il Selmi 

 tornò ad occuparsi nel 1874, e pubblicò una breve nota nella " Gazz. chim. „, 1874, 

 p. 482. Dopo alcuni anni continuò i suoi studi sul latte (1876), ed arricchì questo 

 argomento di nuove ed interessanti osservazioni, specialmente sulla reazione aufotera 

 o bicromatica. 



Alcune ricerche inedite sul latte si trovano nel Suppl. e Compi. &\Y Enciclopedia 

 di Chimica, voi. Ili, p. 10-18. 



(1) Le lait, pagg. 250-256. 



