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» La Commission, apres avoir siiivi des operations executees clans une 

 petite boulangerie montee par M. Mege-Mouries, jugea qu'elle assumerait 

 une trop grande responsabilite a I'egard de l' Academic, dii public, de 1' Ad- 

 ministration, etmemea I'egard de I'auteur dont I'oeuvre etait soumise a son 

 examen, si elle n'arretait pas, avanttoute chose, un mode de proceder qui nr 

 preterait point a I'erreur. En consequence, elle decida qu'elle demanderait 

 a M. le Prefet de la Seine le moyen de faire des experiences dans la boulan- 

 gerie des Hospices de Paris. M. le Prefet accueillit avec le plus vif empresse- 

 ment la demande de la Commission, et M. Merruau, Secretaire general de 

 la Seine, fut charge de mettre la Commission en rapport avec le Directeur 

 de la boulangerie de Scipion, M. Salone. Nous n'avonseu qu'a nous feliciter 

 de cet arrangement, car jamais travail d'une Commission n'a ete accompli 

 dans des conditions plusfaciles, et nous rappelons que c'est dans la memieric 

 du meme etablissement et dans I'Ecole de Boulangerie existante a cette epoque 

 a Paris, que la Commission de I'Academie des Sciences de lySS fit ses 

 experiences. 



» II fut convenu avant tout que M. Mege-Mouries s'entendrait avet 

 M. Salone et que M. Salone luidonnerait tout ce dont il aurait besoin pour 

 ses operations ; en outre que la Commission n'interviendrait qu'au moment 

 ou, apres des essais, on pourrait croire que des operations faites en grand 

 seraient propres a donner un resultat definitif quelconque. 



» Trois operations ont ete faites a Scipion, dirigees parM. Mege-Mou- 

 ries, en presence de M. Salone. 



» Les poids du ble, de la farine, du son separe de celle-ci, de la pate et 

 du pain cuit ont ete determines avec les balances de Scipion sous les yeux de 

 MM. Mege-Mouries et Salone, et la note de ces poids reconnus par eux a ete 

 remise le jour meme a la Commission avec des echantillons du pain con- 

 fectionne comparativement par le nouveau procede et par I'ancien. 



» Enfin la Commission a assiste a la derniere experience, et le Rapporteur 

 avail charge un de ses eleves, M. Arnodon, jeune Piemontais plein de zele, 

 d'intelligence et de savoir, de suivre toutes les phases de I'operation; le 

 compte qu'il a rendu de ce qu'il a vu etait parfaitement d'accord avec les 

 chiffres reconnus par MM. Mege-Mouries et Salone. 



» Telle est la maniere dont les experiences ont ete conduites. 



» Nous allons exposer les recherches de M. Mege-Mouries qui o!it trait a 

 la science proprement dite: nous parlerons ensuite de I'application de ces 

 recherches a la pratique. 



