I"^*^ Partie. — Des recherches de M. Mege-Mouries an point de vue tfieorUfue. 



» M. Mege-Mouries preseiita a TAcadeinie il y a trois ans iin travail sur 

 le pain de son, d'apr^s leqiiel il annoncait avoir trouve sous le })ericarpe, 

 dans la partie interne du perisperme da grain, un principe actif on ferment, 

 que depuis il a appele cerealine ; ce principe, quoique appartenant an grain 

 proprement dit, se retrouveenentier on presque en entier dans le son etnon 

 danslafarine ditede premiere marque, qui est employee exclusivement a Paris 

 a la preparation du pain blanc. x\I. Mege-Mouries reconnut a la solutionde la 

 cerealine prepareeavec le son et I'eau, a une temperature inferieure a 5o de- 

 gres,laproprietedeliquefierramidon ala manierede la diastase, et il attribua 

 a la presence de la cerealine dans la pate du pain de son la propriete de don- 

 ner une mie moins consistante que celle du pain blanC, parce que beaucoup 

 d'amidon avait ete modifie en matiere soluble sous Tinfluence de la cerea- 

 line. Cette action de la cerealine semblait alors aux medecins qui prescrivaient 

 dans certaines maladies le pain de son, expliquer comment la digestion en 

 est plus facile que celle du pain blanc. 



w M. Mege-Mouries, en continuant ses travaux sur le pain de son etle 

 pain blanc, est arrive aux resultats reniarquables que nous allons faire con- 

 naitre. On avait toujours pense avant lui que le pain bis doit sa couleur au 

 son ; et en reflechissant pouvait-on I'attribuer a une autre cause, lorsqu'on 

 voyait tous les jours que le pain bis est fait avec de la farine qui renferme 

 du son,tandis que le pain blanc provient d'une farine qui en est depourvue? 

 Cependant ce raisonnement conduisait a une conclusion erronee, comme le 

 demontrent les deux faits que nous exposerons apres avoir donne une idee 

 de la difference existante entre le procede de panification pratique dans la 

 boulangerie pour faire le pain blanc de Paris et le procede nouveau de 

 M. Mege-Mouries. 



Procede ordinaire ou ancien de panification pratique a Paris. 



» Le pain blanc de Paris se fait avec la farine dite de premiere marque, 

 c*est-a-dire celle qui, ne contenant pas de son, se compose de la /eur de fa- 

 rine, de \'A farine du i" gruau blanc et de U farine du a« gruau blanc. Si loo 

 parties de ble ont donne 70 de farine de premiere marque, on dit que Ton 

 opere avec de ia farine blutee a 70. Le reste du ble pent se composer de 10 

 de gros moyen et petit son, de 20 de gruaux bis renfermant 3 de son fin et 

 17 de farine blanche. 



