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 » Voici le precede ; 

 » 1°. A 8 heures du soir on prend un morceau depate compose de 8 kild- 



grammes de farine et de 4 kilogrammes d'eau 12V00 



» On I'abandonne a liii-meme jusqu'a 6 heures du matin, c'est 

 le levain de chef. 



» 2°. Ajors on y ajoute 8 kilogrammes de farine et 4 kilogrammes 



d'eau, c'est le/euam (/e pemiere 12"* 000 



» 3°. A 2 heures de I'apres-midi on ajoute 16 kilogrammes do 



farine et 8 kilogrammes d'eau, c'est le Levain de seconde 24^000 



» 4°. A 5 heures on fait le levain de tout point en ajoutant 

 100 kilogrammes de farine et Sa kilogrammes d'eau tenant de 200 



a 3oo grammes de levure 1 52'' 200 



Total des levains 200'', 200 



» 5". A 7 heures on ajoute aux levains 1 32 kilogrammes de farine, 

 68 kilogrammes d'eau tenant de 3oo a 600 grammes de levure, et 



2 kilogrammes de sel marin ; on petrit pour faire la pate 402 



» Avec cette quantite de pate on fait cinq ou six fournees en operant de 

 la maniere suivante : 



» I '"^ Fournee. — Eile se compose de la moitie de la pate precedente que Ton 

 divise pour la mettre en pannetons ou elle leve, apres quoi on met an four, 

 ^e pain de premiere fournee est aigre, legerement bis etjion fendu. 

 « 2« Fournee. — La moitie de la pate restant de la premiere fournee est 

 melee a 1 32 kilogrammes de farine et 68 kilogrammes d'eau environ tenant 

 de 3oo a 600 grammes de levure, et 2 kilogrammes de sel . La deuxieme four- 

 nee ne se compose que dela moitie dela pate. Le pain est plus blanc et meil- 

 leur que celui de la premiere fournee. 



» 3^ Fournee. — La moitie de la pate restant de la deuxieme fournee est 

 melee a 1 32 kilogrammes de farine et 68 kilogrammes d'eau tenant 3oo gram- 

 mes de levure, et 2 kilogrammes de sel. La troisieme founnee ne se compose 

 que de la moitie de la pate. 



» 4» Fournee. — Elle se prepare comme la precedente. 

 » 5* Fournee. —Elle se prepare comme les precedentes. Elle donne tons 

 les pains dits de luxe. 



Procede nouveau de panification de M. Mege-Mouries. 



. » On suppose que 100 kilogrammes de ble moulu ont donne: 

 72'', 720 de fleur de farine et de gruaux blancs. 

 15^,720 de gruaux bis. 

 i5S56odeson. 



