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 „ i«. A 6 heures du soir on met dans 4o litres d'ean a aa degr^s envi- 

 ron 70 grammes de levure pure, on 700 grammes de Icvure ordinaire du 

 commerce, et 100 grammes de glucose. La temperature du lieu ou Ton 

 abandonne ces matieres doit etre de 11 degies environ. 



). a°. Le lendemain matin, a 6 heures, le Jicpiide est sature de gaz acitle 

 carbonique. Nous verrons plus bas Tinfluence de cette solution ♦sur la ce- 

 realine. 



» On y delaye les 1 5^,720 degruaux bis. La fermentation commence im- 

 mediatement. 



» V", A 2 heures de Tapres-midi on ajoute 3o litres d'ean, et on passe 

 au tamis de soie ou d'argent pour separer le son moyen et le son fin que 

 contenaient les gruaux bis. 



» (Ce son exige, pour etre prived'eaufarine use, 3o litres d'eau et un nou- 

 veau passage au tamis. Cette eau contenant 1^,800 de farine sert a etendre 

 le levain de I'operation suivante.) 



» 4**. I^s 70 litres avec lesquels on a traite les gruaux, apres avoir passe 

 au tamis, donnent 55 litres environ avec lesquels on reduit les ']2}',']^o de 

 farine blanche en pate apres avoir ajoute 700 grammes de sel marin. 

 M La pate est mise dans des pannetons ou elle fermente. 

 n 5**. Elle est mise au four. 

 " On voit que le pain de M. Mege-Mouries est fait en definitive av^ 



72'', 720 farine blanche et 12*^,720 prov. des gruaux bis. 

 » M. Mege-Mouries n'a pas toujours employe le glucose. Ainsi, dans le 

 precede qu'il presenta a TAcademie, aux 4o litres d'eau de Seine il ajoutait 

 26 grammes d'acide tartrique, et aux 3o litres d'eau qu'il mettait apres la 

 fermentation, il en ajoutait 20 autres grammes : il prescrivait d'en ajouter 

 davantage avec une eau plus riche en sous-carbonate de chaux que ne Test 

 I'eau de Seine. Au reste il se guidait sur la couleur du papier, de tournesol 

 qui devait etre sensiblement rougie. L'acide citrique et le vinaigre meme 

 employes de la meme maniere produisaient le meme effet. 



» Plusieurspersonnesayantexprime a M. Mege-Mouries I'opinion quun 

 acide ajoute au pain pouvait avoir des inconvenients, sinon reels, du moins 

 d'etre I'occasion de preventions contre son procede, il a ete conduit par ce 

 motif k le modifier en supprimant toute addition d'acide. 



» Nous reviendrons plus tard sur la difference du procede ordinaire et 

 du procede nouveau. 



» Exposons maintenant les deux faits propres a demontrer que la cou- 



