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» Sa solution aqueuse perd son activite par la chaleur a partir de 60 de- 

 gres; et lorsqu on la precipite par I'alcool concentre on par des acides, 

 ineme le carboniqiie. 



» Un liqiiide forme de 9 parties d'eaii et de i d'alcool la precipite sans la 

 priver de son activite. 



» La diastase perd la sienne de 90 a 100 degres; sous ce rapport tile 

 differe done de la cerealine. 



» La cerealine transforme I'empoisd'amidon en dextrine, la dextrine en 

 glucose, et le glucose en acide lactique et rneme en acide butyriqne quand 

 le contact est prolonge. 



» Lorsque I'amidon est en globules et dans I'eau, Taction de la cerealine 

 ne commence qu'a 5o degres environ. 



» La cerealine, en reagissant sur I'amidon, ne donnant pas de gaz acide 

 carbonique, serait incapable de faire lever* la pate de farine, si elle agissait 

 seule dans la panification. 



» Elle donne au lait de son la propriete de s'aigrir et de se colorcr sons 

 I'influence de I'air. 



» Elle altere profondement le gluten; celui-ci, entre autres produils, 

 donne de I'ammoniaque, une matiere dont la couleur brune rappelle I'ap- 

 parence des matieres qu'on a appelees ulmine^ et un produit azote capable de 

 transformer le sucre en acide lactique. 



w Cas^ine. — La caseine, comme la cerealine, est azotee, soluble dans 

 lean et insoluble dans I'alcool; elle est precipitable par les acides. 



w Qnoiqu'elle soit pour ainsi dire sans action sur Tamidon dans les cir- 

 constances ou la cerealine agit, cependant il ne serait pas exact de dire 

 qu'elle est absolument inerte, car avec le temps elle pent le convertir en 

 dextrine, en glucose et en acide lactique. 



» Gluten. — Le gluten abandonne quelque temps a lui-meme devient un 

 ferment capable de tranformer I'amidon en dextrine, celle-ci en glucose, et 

 celui-ci en alcool et en acide carbonique. 



» Voici comment M. Mege-Mouries concoit que les choses se passent ' 

 dans la panification par I'ancien procede et par le nouveau. 



A. Pan'ificnt'wn par I'ancien procede. 



n (a) Pain bis. — La farine qui donne le pain bis renfermant lous les 

 principes immediats du grain de froment, se trouve par la meme disposee a 

 eprouver le pins grand changement de la part des principes immediaJs 

 faisant fonction deferments. 



