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» La cerealine, le plus energique des ferments de la farine de ble, se trou- 

 vant dans la farine propre a f^iire du pain bis en une proportion bien plus 

 forte que dans la farine blanche de premiere qualite depourvue de son, il 

 n'est point etonnant que son action predomine sur celle de la caseine et du 

 (jluten, qui eux-memes font aussi fonction de ferments. 



» La consequence est la predominance de la fermentation laciique sur la 

 fermentation dextrique, glucosique et alcoolique que la caseine et le gluten 

 tendenl a produire. 



» Cette predominance est telle, qu'il se produit d'abord plus de dextrine, 

 plus de glucose et plus d'acide lactique proportionnellement a I'alcool, etau 

 gaz acide carbonique cause du lever de la pate, et ensuite aux depens du 

 gluten, de Tammoniaque et une raatiere brune : enfin une portion de gluten 

 passe elle-meme a I'etat de ferment lactique, et pendant la cuisson d y a de 

 I'amidon qui se transforme encofe en dextrine et en glucose. 



» On voit done comment cette reaction explique la coloration du pain 

 bis et le developpement de Fammoniaque ; on voit en outre comment la di- 

 minution du gluten etson alteration, la predbminaiace de matieres solubles 

 telles que la dextrine et le glucose, expliquent le peu de fermete de la mie du 

 pain bis, sa moUesse, son etatpoisseux et son inaptitude a servir a la confec- 

 tion de la soupe. 



» On voit encore ce qu'on doit penser de Vopini'on par laquelle on attri- 

 bue au pain bis dune maniere absolue une propriete nutritive superieure a 

 celle du pain blanc. Dans le cas ou, a poids egal, il serait demontre qu'il 

 existe plus de matiere azotee dans la farine qui sert a le preparer que dans 

 la farine blanche, ce ne serait point un motif d'en conclure une superiorite 

 de propriete nutritive en faveur du pain bis, puisque par le fait de la pani- 

 fication les principes azotes sont susceptibles de s'alterer et de donner de 

 I'ammoniaque entre autres produits. 



» (b) Pain blanc. — La farine blanche avec laquelle on fait le pain de pre- 

 miere qualite ne contient point ou presque pas de cerealine. Celle-ci, comme 

 * nous I'avons dit, ayant ete enlevee en totalite ou presque en.totalite avec les 

 divers sons, la farine blanche se trouve des lors dans une'condition favo- 

 rable a ce que la fermentation alcoolique indispensable au lever de la pate 

 predomine sur la fermentation lactique. 



» La pate de farine blanche a eprouve, avant d'etre introduite dans le 

 four, trois fermentations : Valcoolique, Vacetique et la lactique. 



« La premiere doit predominer sur les deux autres. Elle se fait aux de- 

 pens du glucose, qui, s'il n'existait pas dans le grain de froment, s'est deve- 



