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 loppe plus tard dans la farine ; elle est determinee par du gtuien ferment, 

 lorsqu'on n'a pas ajoute de levure a la pate. Pour que la fermentation al- 

 coolique soit convenablc, il faut que dans le temps ou la pate a ete divisee 

 en pains, il se produise la quantite de gaz acide carbonique susceptible de 

 faire lever la pate, c'est-a-dire de la soulever sans en rompre la couche su- 

 perficielle, qui sera la croiite dans le pain cuit; or cette condition n'est 

 remplie qu'autant que le gluten conserve toute sa tenacity. 



» M. Mege-Mouries, apres avoir parle de I'inconvenient d'un trop grand 

 developpement de gaz acide carbonique qui souleverait la pate, la romprait, 

 insiste sur Tinconvenient d'un levain trop acide, trop fermente, en un mot 

 dispose a produire la fermentation lactique : inconvenient tcl, qu'cn agissant 

 a Tinstar de la cerealine, il donne avec la pate de farine blanche un pam 

 plus ou moins color6. 



B. Panification par le precede dc M. Mege-Mouries. 



» Le procede de M. Mege-Mouries consistant en trois operations princi- 

 pales, 1° la mouture, 2" la preparation de la pate avec la farine blanche et 

 t'eau oil les gruaux his ont ferment^, et 3^ la cuisson de la pate lev6e, est plus 

 simple que ne le sont les procedes anciens au moyen desquels on prepare le 

 pain blanc et le pain bis, comme nous le verrons dans la W partie. 



i> i<*. Mouture. — Dans ce procede, le blene passe qu'une fois sous la 

 meule; un seul blutage sufEt pour obtenir : 1*^ Isl farine blanche composee de 

 la fleur de farine et des gruaux blancs, 2° les gruaux bis, 3° les sons grossiers 

 et mo J ens. 



a a^. Preparation dc la pate. ~-r II suffit de soumettre a une fermentation 

 alcoolique des gruaux bis delayes dans quatre fois leur poids d'eau, au sein 

 de laquelle ont fermente prealablement de la levure et du glucose (i), 

 I** pour neutraliser, sinon absolument la cerealine, du moins la plusgrande 

 partie dc son activite lactique; a*' pour separer le son fin ; 3*^ pour fiiire qu'en 

 ajoutant a la farine blanche Teau fermentee des gruaux bis avec son depot, 

 on ait une pate qui represente toute la partie farineuse du grain de froment. 



w L'avantage de ce procede est non-seulement la separation du son fin, 

 mais la neutraUsation de la cerealine et une production d'une nouvelk» 

 quantite de levure suffisante pour imprimer a toute la pate de froment le 

 degre de fermentation alcoolique le plus convenable pour Ic lever de la 

 pate. 



(1) Quand on veut siipprimer i'addition de I'acide tartrique ou de tout autre acide orga- 



Mo. Bot. Garden. 



