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» La Icviii e et le glucose ajoutes a I'eau des gruaiix sont la cause de la 

 neutralisation de la cerealine, et la preuve en est qu'en laissant dans la pate 

 de 3 a 5 parties de son, an lieu de pain bis on a un pain dont la mie est 

 incontestablement blanche, comme nous I'avons vu plus haul. 



» D'un autre cote, si la fermentation donne lieu a vuie neutralisation de 

 la levure ajoulee, il s'en forme une quantite plus grande que celle qui est 

 neutralisee. Des lors cette eau de grnau est eminemment propre a imprimer 

 le mouvement de la fermentation alcoolique a la pate resultant de la totalite 

 de la farine des grains de ble. C'est ce qui explique la legerete du pain de 

 M. Mege-Mouries. 



» 3°. Enfin la cuisson est en tout la meme que celle qu'on opere par I'an- 

 cien precede. 



Reflexions sur la theorie de la panification. 



» Si I'etat actiiel de la science ne permet pas de«e prononcer encore avec 

 certitude sur la nature speciale des ferments, leur nombre, les caracteres 

 precis de leur specification respective, les recherches de M. Mege-Mouries 

 montrent, jusqu*a I'evidence, que la panification repose tout entiere sur 

 une fermentation convenable de la pate de la farine de froment, et que de 

 la conduite de cette fermentation depend la blancheur ou la coloration du 

 pain . 



» S'il n^?>t pas douteux que la cerealine, la caseine et le gluten, sous une 

 influence encore peu connue, deviennent des ferments, agissant, comme on 

 I'a vu, d'une maniere differente dans une meme circonstance, la plus grande 

 incertitude regne encore sur les proprieteS essentielles de la cerealine; de la 

 caseine et meme du gluten, obtenus dans un etat defini de purete : conse- 

 quemment nous ne voyons pas avec clarte, avec precision, comment la 

 caseine, quoique agissant avec moins d'energie que la cerealine, produit 

 avec Famidon, de la dextrine, du glucose et de I'acide lactique ; comment le 

 gluten, susceptible, sous I'influence de I'air, de devenir ferment alcoolique, 

 ou s'alterant lui-meme sous I'influence de la cerealine, se transforme en 

 ammoniaque, en matiere brune et en une substance donee elle-meme de 

 I'activite du ferment lactique. Enfin on se demande si une matiere azotee, en 

 passant successivement dans differents etats moleculaires, ne serait pas sus- 

 ceptible de produire des effets differents de fermentation, dontchacun ccr- 

 respondrait a un de ces etats. 



»> Nous elevons ces questions non pour critiquer le travail de M. Mege- 

 Mouries, maispour en montrer, au contraire, le merite et la nouveaute. Car, 



