avant lui, ces questions n auraientpu etre posees, ni aiissi nettement, ni aussi 

 clairement, qii'elles peuvent I'etre aujourd'hui ; au reste, c'est Ic propre des 

 travaiix originaux de multiplier les points de vue, a mesure qu'ils nous font 

 avancer dans le chemin de I'inconnu. 



IP PARTIE, — Des recherches de M. Mkje-Mouries au point de vue de 

 V application. 



» Pour apprecier Timportance du travail de M. Mege-Mouries, il faut 

 traiter de la mouture telle qu'elle est aujourd'hui pratiquee et telle que 

 I'exige strictement le nouveau procede. 



»> Cc qui distingue la mouture que Ton pratique aujourd'hui de la i 

 a la grosse qu'on pratiquait autrefois exclusivement, c'est le passage sous les 

 nieules des gniaux blancs ordinairement au nombre de deux, des gruaux bis 

 ordinairement au nombre de trois, puis des rougeurs fines el mojennes, 

 Sauf la farine separee du premier et du deuxieme gruau blanc, les farines 

 obtenues des gruaux bis sont biges. Enfin les autres produits de la mouture 

 actuelle sont les issues, comprenant le remoulage blanc, le remoulage bis, les 

 recoupeties ou rougeurs, le petit son, le son moyen et le gros son^ c'est-a-dire 

 les produits qui n'entrent pas dans la panification. 



>> Nous rappelons que te pain blanc de Paris ne se fait qu'avec U farine 

 de premiere marque, comprenant la fleur de farine et la farine du premier et 

 du second gruau blanc. 



» Voici les resultats de quatre operations de mouture qui ont ete faites 

 sous la direction de M\L Mege-Mouries etSalone. On trouvera dans les do- 

 cuments les poids reels de chaque operation et des produits divers. Ici nous 

 ne nommons que trois produits, la /arine blanche, les gruaux bruts ou bis, et 

 les sons divers, et nous en donnons la proportion ramenee au quintal. 



» Premiere operation, faite avec un ble nouveau pesant 80 kilogrammes 

 riiectolitre : 



Deuxieme operation , faite avec un ble vieux de qualite ra oy en ne pesant 



