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Poids du pain cuit froid 



Differ, depoidsen faveurdu no 



....precede. 



Nota. La lettre A indique Tancie 



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» Avant d'examiner la signification de ces chiffres, parlous des difficultes 

 reelles que presente I'appreciation d'experiences dont I'objet est de compa- 

 rer deux procedes de pacification. 



» Parce qn'il est incontestable que la farine du ble nouveau ne donne 

 point, toutes choses egales d'ailleurs, un pain aussi blanc et aussi ferme que 

 celle d'un ble motns nouveau, il y a necessite, quand on veut comparer deux 

 jjrocedes de panification, a operer avec la farine d'un meme ble; autrement 

 il pourrait y avoir erreur, non-seulement quant a I'age de la farine, mais 

 encore quant a sa nature. On voit done que pour juger le pain prepare par 

 le nouveau procede, il ne faut pas y comparer un pain pris dans le com- 

 merce dont la qualite de la farine n'est pas connue. 



» Dun autre cote, des experiences faites dans I'intention d'apprecier le 

 rendement de deux procedes exigent une grande habitude de la part du 

 boulanger, quand on ne se livre pas a une longue serie d'experiences com- 

 paratives, par la raison qu'il est fort difficile de conduire une cuisson de ma- 

 niere que I'evajioration de I'eau se fasse egalement pour chaque pain. 



>' La Commission, en reconnaissant toutes ces difficultes, a lait ce qui 

 dependait d'elle, si ce n'est pour en triompher absolument, du moins pour 

 les attenuer autant que possible. Aiusi elle a fait trois experiences comparatives 

 avec une meme farine, et la derniere de ces experiences Test encore plus que 

 It's deux autres, s'il est permis de parler ainsi, et voici comment. Au lieu de 

 iueler la farine destinee au procede ancien de panification successivement 

 avec du levain dechef, du levain de premiere, du levain de deuxieme et du levain 

 dr tout poinl, pour etablir la feimentation indispensable au lever de la pate, 

 oily a meledela levuredebiere,c'est-a-direle meme ferment qui etait employe 

 tvec la firine [)anifiee parle nouveau procede. Enfin, quoique nous admet- 

 tjons que des experiences comparatives seulement sont concluantes, nous 



