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 avons rapporte la premiere parce que dans des questions^ aussi difficiles a re- 

 soudre par line pratique en grand que le sont celles qui se rattachenta desren- 

 dements de farine en pain, etdans I'impossibilite ou se trouve une Commis- 

 sion de se livrer a toutes les experiences desirables, une experience n'est point 

 a dedaigner, surtout quand elle a donne an resullat conforme a trois autres. 



» C'est precisement a cause de cet accord entre les quatre operations 

 faites a Scipion, et la petite difference que presentent les chiffres 19, 20 et 1 7 

 exprimant les differences de rendements en pain cuit obtenu des trois ope- 

 rations comparatives qui nous donnent confiance dans les resultats que nous 

 exposons. L'accord dont nous parlous, apres avoir expose les difficultes des 

 experiences de la nature de celles qui nous ont occupes, temoigne assure- 

 ment en faveur de I'habilete avec laquelle la boulangerie des hospices de 

 Paris est dirigee par M. Salone. 



» Quoi qu'il en soit, la Commission voulant eviter tout ce qui pourrait 

 donner a penser qu'elle accorde aux resultats obtenus a Scipion une signifi- 

 cation absolue quant aux rendements des deux procedes qu'elle a compares, 

 declare done que les chiffres qui les expriment ne signifient pas que 100 par- 

 ties de ble soumis aux deux procedes donneront constamment les resultats 

 numeriques de Scipion, abstraction faite de la nature et du degre d'humi- 

 dite des farines. Pour prevenir toute erreur a cet egard, la Commission fait 

 observer que dans la supposition la plus favorable au rendement de la farine 

 en pain, a savoir que 3 de farine donnent /, de pain, les 72,72 de farine sou- 

 mis a I'ancien precede dans les operations de Scipion auraient donne 97 de 

 pain blanc, et les 85,44 en auraient donne 114. Consequemment la diffe- 

 rence ainsi calculee est de 1 7 pour des pains qui ont ete prepares respective- 

 ment dans Tintention d'obtenir le pain blanc de Paris. 



Des proprietes du pain nouoeau comparees a celles du pain ancien. 



n La premiere comparaison a faire entre les deux pains concerne la pro- 

 portion de I'eau qu'ils sont susceptibles de perdre par leur exposition a I'air : 

 car ne serait-il pas possible, dirait-on, qu'il disparut une quantite notable de 

 matiere nutritive qui se transformerait en matiere evaporable dans le nou- 

 veau procede, et que, par suite de cetle circonstance ou de toute autre, il y 

 eut plus d'eau dans le pain nouveau que dans le pain ancien ? L'experience 

 a repondu a cette question de la maniere suivante : 



100 parties d^miedu pain nouveau ont perdu 87,5 d'eau. 



— — ancien 3^ ^3 



I GO parties decrouiede pain nouveau ont perdu 14 2 



Cerles les differences sont insignifiantes. 



