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M L'lin de nous (M. Peligot) a vu qu'a la temperature de 120 degres : 

 100 parties de pain nouveau, mie et croute, ont perdu. ..... 34,9 d'eau. 



1 00 parties de pain ancien 34 , i 



» M. Payen a obtenu a tres-peii pres le meme resultat. 



» Enfin M. Mege-Mouries a constamment observe que son pain, conime 

 le pain ancien, peidait a une temperature de 25 a 3o degres, *3o parties d'eau 

 poiu' 100 parties. 



» Parlons des autres proprietesdu pain nouveau. 



» Si quelques echantillons avaient une teinte tres-legerement jaune, ce 

 serait une erreur de considerer cette coloration comme inherente au pro- 

 duit du nouveau procede; car nous en avons observe un grand nombre qui 

 etaient absolument sans couleur. 



» Le pain nouveau est plus leger et d'une sapidite un peu plus pronon- 

 cee que celle du pain ancien. La Commission declare a I'unanimite, d'apres 

 I'usage que chacun de ses Membres en a fait, que le gout du nouveau pain 

 est plus agreable que celui du pain ordinaire. Elle declare a la meme unani- 

 niite qu'iln'aen lui aucune cause d'insalubrite. Au reste, la Commission a 

 entre les mains un certificat de M. Hamon, cure de Saint-Sulpice, superieur 

 de rOrphelinatde Saint-Charles (f), et du docteur Blatin, medecin etadmi- 

 nistrateur du meme etablissement, propre a dissiper toutes les incertitudes 

 que Ton pourrait avoir; car ce certificat, que nous imprimons textuellement 

 a la fin du Rapport (IIP document), atteste les excellentes qualites du nou- 

 veau pain, d'apres Tusage quotidien qu'ou en fait depuis six mois dans I'Or- 

 pheUnat compose de 100 enfants de :2 a 9 ans et de i5 soeurs. « Ce pain, 

 )) disent M. le cure Hamon et le docteur Blatin, d'une saveur agreable, est 

 w tres-nourrissant, d'une digestion facile et se conserve bien... ; la sante des 

 w enfants et des soeurs est restee parfaite. )i 

 Resume. 



» 1°. La coloration du pain bis, etrangere a la presence du son dans la 

 larine, depend d'une fermentation particuliere de la farine, fermentation 

 '[Vie pent determiner la cerealine on une alteration trop profonde d'un le- 

 vam de pate de farine blanche. Deux faits le prouvent: c'est qu'en paraly- 

 sant Taction de la cerealine du son, on fait malgre la presence de ce dernier 

 un pain dont la mie est veritablement blanche; en second lieu, c'est qu'en 

 se servant d'un levainde chef de farine blanche trop avance, on fait du pain 

 plus on moins colore avec de la farine depouillee de son,ainsi que cela est 



,1) Situe rue Mechain, n" 10, XII* arrondissoment. 



