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w 2^. Le procede de moiiture que comporle le oouveau precede, bien 



plus simple que la mouture ordinaire, ne peul etre que fort avautageux pour 



celui qui fait moudre a facon et pour le consommateur, puisqu'il suffit au 



nouveau procede que le ble soit moulu et blute une seule fois. 



» 3°. La confection de la pate dans le nouveau procede a pareillement 

 bien plus de simplicite que dans I'ancien, puisqu'au lieu d'exiger la prepa- 

 ration d'un levain de chef, d'un levain de piemiere, d'un levain de deuxieme, 

 d'un levain de tout point, operations les plus delicates de I'art du boulanger, 

 celles qui rendent le maitre-boulanger le plus dependant de I'ouvrier, ii 

 suffit de communiquer aux gruaux bis delayes dans Feau un mouvement de 

 fermentation au moyen de la levure, de passer le liquide fermente dans un 

 tamis pour en separer le son fin, et de s'en servir ensuite pour reduire la 

 farine blanche en pate et la faire lever, 



» 4°' Le resultat du nouveau procede est de tirer de lOo parlies de ble 

 de 86 a 88 de farine propre a faire du pain blanc, au lieu de 70 a 74 qw on 

 en tire par I'ancien procede. Dans les trois operations faites en grand a 

 Scipion, 100 parties d'un meme ble ont rendu 19, 20 et 17 parties de pain 

 en plus que par I'ancien. 



w Voila pour le pain blanc : mais le nouveau procede a cet avantage sur 

 I'ancien, qu'il permet de faire un pain tres-rapproche du pain blanc par 

 I'aspect, quoiqu'il renferme la proportion de son qui donne au pain prepare 

 par I'ancien procede la couleur bise qu'on lui coniiait. Nul doute que dans 

 les campagnes et partout ou Ton consomme le pain bis, on ne pratique le 

 nouveau procede sans qu'il soit necessaire de passer au tamis I'eau fermen- 

 tee des gruaux bis. 



» 5°. Nous pensons qu'il suffit dans un Rapport soumis a I'Academie 

 des Sciences d'avoir expose les resuUats comparatifs obtenus dans la bou- 

 langerie des hospices de Paris pour qu'on se fasse une idee des avautages 

 du nouveau procede sur I'ancien relativement au rendement d'une meme 

 quantite de ble en pain blanc. Quant a I'appreciation du rendement, elle 

 repose sur des elements authentiques puises dans le proces- verbal meme des 

 experiences faites pour le reconnaitre, proces-verbal que nous publions 

 dans les documents avec les signatures de MM. Mege-Mouries et Salone. 

 Quant k la salubrite et a la bonte du pain, I'appreciation que nous en fai- 

 sons n'est pas seulement le resultat du jugement de la Commission, mais 

 encore I'expression d'une opinion qui, reposant sur I'usage qu'en ont fait 

 cent quinze individus pendant six mois, emane de M. Hamon, cure de 

 Saint-Sulpice, et de M. le docteur Blatin, comme on pent le voir dans le 

 certificat que nous publions. 



