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Rendement en pai\ 



» La derniere mouture represente le rendement moyen du ble en farine 

 blanche et en gmaux bruts, c'est celle-la qii'on a employee pour les 

 experiences de panification. 



. » Dans les operations qui suivent, nous avons le resultat direct et le re- 

 sultatcalculepour loo kilogrammes de ble ; dans ce dernier cas nous avons 

 dutenir compte : i**de la farine quin'apas pu entrerdans la pate; 2« de la fa- 

 rine de I'eau d epuisement, des debris de son. Cette derniere demande une 

 explication ; les gruaux bruts fermentescontiennent 65 litres d'eau, le tami- 

 sage n'en enleve que 5o a 53 litres : il reste done dans les debris de son une 

 eau farineuse qui est enlevee par une nouvelle addition d'eau et un secon d 

 tamisage. Cette eaucontientau minimum i kilogramme 8oo de farine, elle 

 sert a etendre les gruaux fermentes destines a la fournee suivante ; mais si, 

 comme ici, on nefait qu'uneseule fournee, ces i8oo grammes de farine res- 

 tent sans emploi et on doit en tenir compte dans le rendement reel en pain. 



,our # 



» Les operations suivantes sontplusconcluantes, parce qu'elles sont dou- 

 bles, c'est-a-dire accompagneesd'une experience comparative faite dans les 

 memes conditions et avec la farine du meme ble, cequi fait que I'avantage 

 du precede nouveau se deduit de la difference de rendement en plus pro- 

 duit par ce procede compare a I'ancien. 



» Nous ferons observer que tous les resultats qui regardent le poids du 

 pain sont pris en nombre rond et qu'on n'a pas indique les fractions au- 

 dessous d'un kilo, parce que la balance qui pese les chariots de pain ne 

 donne pas ces fractions. 



I Procede ordinaire. — Sgk.po de farine blanche, plus 27 kilog. de 

 I levain de pate contenant 17^300 de farine et 9^,700 d'eau ou 



, 57 kilog. de farine ont donne 



Procede nouveau. — Les gruaux bruts (15^,720) et la farine blanche 



(7A72o)representant 100 kilog. de bleont donne 



I n faut ajouter a ces io5 kilog. i'',72o de farine blanche qui n'a pas 

 pu entrer dans la pate et i^Soo de farine de I'eau d'epuise- 

 raent, des debris de son , ce qui fait 3^0 20 de farine ou 4S70o:de 

 pate ou 4 kilog. de pain froid, ce qui donne en realite pour 

 iookilog.de ble 



