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Tioisieme operation. 

 Precede ordinaire. - 4o kilog, de farine blanche et 20 kilog. de le- 



Nom-etiu precede. - Les jjruaui bruts (i5'=,720) et la farine blanche 



(72'', 720) represeiitant 100 kilog. de ble ont donne 



[ 11 faut ajouter aux iii kilog. de pain 800 gr. de farine blanche qui 

 n'a pas pu entrer dans la pale et i'',8oo de farine contenue dans 

 I'cau d'epuisemept, ce qui fait 2'',6oo de farine ou 3*' ,900 de p&le 

 ou 3k,4oo de pain, ce qui donne en realite pour 100 kilog. de 



!i°. I Ancien procede. — 49'',48o de farine blanche ont donne 77'' 63'' 

 } Procede noweau. — Les gruaux bruts (i5'',72o) et la farine blanche 

 2°. I II faut ajouter 1^800 de farine de I'eau d'i^puisement ou o^^So de 



100 kilog. 



» Pour saisir la difference qu'ily a entre le rendement en pain blauc pro- 

 duit par le procede ancien et le rendement donne parle procede nouveau, il 

 faut ramenera loo kilogrammes de ble blute, a 72^^,720 les resultats donnes 

 par I'ancien procede et etablir ainsi la difference comparative : 



Difference de rendement en pain blanc du nouveau et de I'ancien procede. 



)' Nous avons dit que la mouture employee est la quatrieme, c'est-a-dire 

 telle qui a donne le rendement moyen ; elle a produit, 



pour 100 kilos de ble; nous negligeons ici une fraction de kilo qui se perd 

 pendant I'operation. 



» Pour le procede ordinaire de panification on a employ^ seulement la fa- 

 rme blanche, c'est-a-dire 7a'', 720 de farine pour 100 kilogrammes deble, ce 

 chifiVe represente I'ensemble des farines blanches du commerce. Pour le 

 procede nouveau on a employe la farine blanche aussi bien que les gruaux 

 bruts d'ou Ton a extrait trois pour 100 de debris de son par le tamisage, ce 

 qui donne unblutage a 85,44o pour looouuneextraction deson de i^^,56o. 



