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CHIMIE ORGANIQUE. — Siir la fermentation alcooUqiie ; par M. Berthelot. 



(Commissaires, MM. Chevreul, Dumas, Balard.) 

 (f On a reuni dans un groupe commun et designe sous le nom generique 

 de meres tons les corps susceptibles d'eprouver la fermentation alcoolique. 

 Le Sucre de canne est le type de ce groupe dont il constitue le terme le plus 

 anciennement connu; aupres de lui sont venus se classer le sucre de raisin 

 ou glucose, le sucre de canne interverti par les acides, le sucre de la it qui 

 ne devient fermentescible qu'apres avoir subi cette meme action des acides. 

 enfin, tout recemment, le melitose. 



» Tons ces corps, soumis a Faction de la leviire de biere, sont aptes a 

 produire de I'alcool et de I'acide carbonique ; dans d'autres conditions, ils 

 fermentent avec generation d'acide lactique et d'acide butyrique. Toussont 

 neutres et representes dans leur composition par du carbone et de I'eau; 

 tous enfin jouissent de certaines proprietes generales, telles que celle de 

 s'unir aux bases energiques, de se detruire avec une grande facilite sous I'in- 

 fluence de la chaleur et sous I'influence des reactifs. 



» Dans le cours de mes recherches sur la synthese des corps gras neutres, 

 j'ai ete conduit a rapprocher des sucres proprenient dits un grand nombre 

 d'autres substances qu'en eloignait jusqu'ici I'absence de fermentation au 

 contact de la levure. La glycerine, la mannite, la dulcine, etc., etlessucres 

 eux-memes jouissent en effet de proprietes communes d'une extreme impor- 

 tance : ces corps s'unissent aux acides et forment des combinaisons neutres 

 analogues aux corps gras par tous leurs caracteres : ce sont de veritables 

 alcools polyatomiques. Neutres comma les sucres veritables, douees d'un 

 gout, d'une solubilite semblables, la glycerine, la mannite, etc., s'unissent 

 de meme que les sucres avec les bases puissantes et sont transformees d'une 

 nianiere analogue par les agents chimiques; elles ont d'ailleurs a pen pres 

 la meme composition centesimale que les sucres proprement dits et se repre- 

 sentent par des formules .du meme ordre, dont le carbone est un multiple 

 de 6. Seulement, tandisque les sucres renferment I'bydrogene et I'oxygene 

 dans les proportions convenables pour former de Feau, la glycerine, la 

 mannite, etc., contiennentun exces d'hydrogene, difference qui correspond 

 a une plus grande stabilite. 



» Ces analogies m'ont conduit a chercher s'il ne serait pas possible de 

 faire eprouver a la glycerine, a la mannite, etc., les memes pbenomenes de 

 fermentation que manifestent les sucres proprement dits, et principaleraent 

 de provoquer dans tous ces corps la fermentation alcoolique. 



