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)) J'ai en effet reussi a faire fermenter directement la glycerine, la man- 

 nite, ladulcine, la sorbine, avec production d'alcool et d'acide carbonique. 

 Seulement cette fermentation s'accompagne en general d'un degagcment 

 d'hydrogene, ce qui est une consequence de la composition des corps fer- 

 mentescibles. J'ai egalement provoque la fermentation lactique (i) et la fer- 

 mentation butyrique de plusieurs de ces memes substances. 



» Si le resultat de ces experiences est analogue a la fermentation alcoo- 

 lique des sucres, les conditions en sont assez differentes, soit au point do 

 vue du temps fort long qu'elles exigent, soit au point de vue des agents em- 

 ployes pour les produire (carbonate de chaux et caseine). D'ailleurs, dans 

 ces conditions, la formation de I'alcool n'est jamais precedee par la transfor- 

 mation prealable de la mannite, de la glycerine, etc., en sucre proprement 

 dit. En poursiiivant ces observations, j'ai ete conduit a chercher si ces 

 memes conditions, tres-distinctes de I'emploi de la levure, pourraient pro- 

 voquer egalement la fermentation alcoolique des sucres proprement dits, 

 celle du sucre de lait, celle enfin de diverses substances transformables en 

 Sucre sous I'influence des acides, telles que la gomme et I'amidon. Dans ces 

 circonstances, la fermentation alcoolique des trois derniers corps n'est pas 

 precedee par leur metamorphose en sucre proprement dit. Cette fermenta- 

 tion paralt done directe, aussi bien que celle dela mannite et de la glycerine. 



» En exposant les resultats de ces observations, j'en discuterai les condi- 

 tions multiples, et je chercherai, autant que possible, a analyser le role des 

 diverses substances dont la presence est indispensable a Taccomplissement 

 des phenomenes. Ces experiences reclament le concours d'une temperature 

 inferieure a 5o degres; elles exigent pour s'accomplir plusieurs semaines ou 

 meme plusieurs mois; elles ne donnent pas seulement naissance ii de I'al- 

 cool, mais aussi a plusieurs autres substances formees simultanenient. 11 est 

 d'ailleurs necessaire de faire intervenir I'eau, milieu commun de toute fermen- 

 tation, le carbonate de chaux et une matiere azotee de nature animale ou analo- 

 gue. Sans carbonate de chaux, la mannite, la glycerine, etc., ne peuvent, d.n is 

 les circonstances ordinaires, donner lieu a la formation alcoolique. Si ! on 

 opereavec les sucres proprement dits, la presence du carbonate de eliau\ 

 n'est plus indispensable ; toutefois, ellc exerce encore une influence niai(ju«c 

 sur les phenomenes, et augmente la proportion de Talcooi forme. Dans ( .- 

 experiences, le carbonate de chaux parait aiiir en maintenant la iKpicui 

 neutre par la saturation des acides ptcxhntset en dirigeant dans un sens de- 



(i) Voir Fremy, Comptes rcndiis , tome IX, page iG6. 



