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fermine la decomposition da corps azote qui provoque la fermentation ; j'ai 

 pu d'ailleurs, en operant avec le glucose, remplacer le carbonate de chaiix 

 par un grand nombre d'autres corps propres a remplir la meme fonction 

 neutralisante, tels que les carbonates terreux, divers carbonates et oxydes 

 metalliques, tels enfin que des metaux memes, le fer et le zinc. La plupart 

 de ces essais ont ete reproduits en meme temps d'une maniere comparative 

 avec la levure de biere. 



» L'etude du corps necessaire pour provoquer ces metamorphoses, cellc 

 du ferment, a particulierement fixe mon attention. Ce ferment etait, en ge- 

 neral, forme par de la caseine; mais toute matiere azotee denature ana- 

 logue est apte a exercer la meme influence. Les experiences tres-variees que 

 j'ai faites sur ce point confirment d'ailleurs et etcndent les recherches deja 

 anciennes de M. Colin (i) sur le role de ces corps dans la fermentation al- 

 coolique du siicre. Aucune substance azotee, en dehors de la categoric pre- 

 cedente, n'a provoque les memes phenomenes. 



» L'influence des matieres azotees tient a leur composition et non a leiir 

 forme; car on opere les memes changemcnts avec les substances les plus 

 diverses, et notamment avec la gelatine, compose artificiel denue de toute 

 structure proprement dite. Le developpement d'etres organises pa.rticuliers 

 n'est d'ailleurs nullement necessaire; on pent I'eviter en operant a rabridii 

 contact de I'air : la fermentation n'en estni entravee, ni meme ralentie. Des 

 lors, dans ces experiences, la cause de la fermentation parait resider dans la 

 nature chimique des corps propres a jouer le role de ferments, et dans les 

 changements successifs qu'eprouve leur composition. Ces changements sent 

 encore peu connus; mais ilsont attestes par un phenomene caracteristiquc 

 et que ne presente pas Taction de la levure de biere sur le sucre. En meme 

 temps que la mannite se detruit, la matiere azotee se decompose sans poiir- 

 rir, et perd, sous forme gazeuse, presque tout I'azote qui entre dans sa con- 

 stitution. Ainsile corps sucre et le corps azote se decomposent en meme 

 temps, en exercant I'un sur I'autre une influence reciproque. 



» Quelle est la nature intime de ce double phenomene et sa relation avec 

 les actions de contact (2) auxquelles ressemble tant celle de la levure de 

 biere sur le suci-e, c'est ce que nous ignorons encore presque complete- 



(i) Thenard, Traite de Chimie , tome V, paye 63 (i 836). — Colin, Annales dr PA" 

 f de Chimie ; 7.- serie , tome XXVIII , page 1 28 , ct tome XXX , page 4^. 



Thenard, loco i 



Mitscherlich , Annales de Chit. 



