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 ment. Seulement on est conduit a penser que Taction des matieres azotees 

 et celle de la levure de biere elle-meme dependent, non de leur structure 

 organisee, mais de leur nature chimique, de meme que Taction de I'einul- 

 sine sur Tamygdaline, de la diastase sur Tamidon, du sue pancreatique sur 

 ies corps gras neutres; de meme que Taction de la glycerine sur Tacide 

 oxalique, de Tacide sulfurique et des corps electronegatifs sur le sucie dv 

 canne (inversion), sur Talcool (etherification) et sur Tessence de terc-ben- 

 thine (modification isomerique). L'action de la diastase, de Tetiuilsine, du 

 sue pancreatique a pu etre eclaircie jusqu'a un certain point, parce que et>s 

 substances agissent a Tetat de dissolution; la levure ne se prete pas a ce 

 genre de controle. Mais Tefficacite analogue, quoique moins prononcee, 

 (jue possedent Ies matieres azotees d'origine animale, meme en Tabsence de 

 toute structure organique speciale et de toutc formation d'etres vivanls, 

 t(>nd a assimiler la fermentation alcooliquc aux diverses fermentations pro- 

 voquees par Temulsine, par la diastase et par le sue pancreatique. 



» Je vais exposer successivement Ies experiences que j'ai faites avec la 

 mannite, la dulcine, la glycerine, la sorbinc, le sucre de canne, le glu- 

 cose, le sucre de lait, la gomme, Tamidon, enfin avec Ies diverses matiert^s 



» D'apres Tensemble des faits que je viens d'exposer, la glycerine, la 

 mannite, la dulcine, la sorbine, le sucre de lait, le sucre de canne et le 

 glucose appartiennent a une meme categoric generate de composes orga- 

 niques, caracterises non-seulement par une composition, par des quali- 

 tes physiques et par des. fonctions chimiques analogues, mais aussi par 

 la proprietesingulierede se decomposer spontanenient sous T influence des 

 ferments azotes, en donnant naissance a Talcool et aux acides lactique, 

 acetique, butyrique. Cette aptitude a fermenter, tout a fait prononcee dans 

 le glucose, deja moins evidente dans le sucre de canne, moins encore dans 

 le Sucre de lait et dans la sorbine, devient de plus en plus difficile a inettrc 

 en jeu dans Ies matieres qui renferment un exces d'liydrogene, U'lles <jiii 

 la mannite, la dulcine et surtout la glycerine. Ces matieres, plus slahlcs 

 vis-a-vis de la chaleur et des reacfifs, resisteut aussi davantage a TinflueiK < 

 des ferments azotes ; mais Ies metamorphoses semblables qu'eiles peuvciil 

 ccpendant eprouver sous cette influence tendenta Ies rappiocher des sui ie> 

 l)roprement dits. 



i' Si Ton considere que ces corps analogues se Iroiiveut en .ilioiidaute. 

 libresou combines, dans Ies tissus des veg^taux, qu'ils se ratlaclieut diree- 

 tement aux principes insolubles qui en forment la trame, ( nfin que la j>lu- 



