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» I. La quantite d'eau que contient line truffe tres-mure et tres-saine 

 est de 70 pour 100. La truffe blanche en renferme 'ji^iS. 



« TL Le parfum de la truffe possede une diffusibilite tres-grande; il ne 

 parait pas appartenir a la categorie des huiles essentielles. 



» in. La truffe reduite en pate et delayee dans I'eau froide, dunne une 

 liqueur trouble, jaunatre, fortement aromatique, qui, passee a travcrs um 

 jini^e fin, puis ciiauffec jusqu'a I'ebullition, precipite une |)etit<' <pianli(<> 

 (ralbumine vegetale. 



. IV. iNous avous dit ailleurs qu'ii suffisait de conccutrcr dii sue- dr 

 d.an.piguous pour obtcMur de la nianiute crisfallisee ; la Inillr conli.nl 

 eoaUMiieuf de la niannifc, mais en cond)iuaison avec le ])inialale de cliaux. 

 Kile se n>nrontr«' anssi bieu dans la truffe blanche qne dans la truffe nonvi 

 inais I;, pre.nirre c<m\wu\, en phis, une petite (luantite dv pectine cnn dis- 



reinperafurcdc iiS a 4o degres avec de la Icvfuv de biere, n'a pas subi la 



< r nons-nu-nie, avous observe avi-c le cluunp.-non de couclie. ' 



.. \ I. ParuK'utier avait deja reniarquc que la trnff*- conlena.t un acidc 

 a letat de liberte. 11 suffit, en effet, de placer une certaine (pjanlite de pulpr 

 recente de truffe sur une feuille de papier de tournesol pour oblenir la 



sence des acides citrique et nialique; mais toutes les ( xj)eriences entrepiises 

 dans le but d'y decouvrir la presence de I'acide himarique out ete infruc- 

 lueuses. Nous rappellerons ici que ce dernier acide existe dans le champi- 

 gnon comestible. 



' VII. 1.1 truffe coupee en tranches minces et cxposee a Fair ne tanle 



