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spère, on voit languir la seconde; tandis que la première consomme rapide- 
ment le sucre et l'acide tartrique, la seconde ne détruit que très peu de 
sucre et produit, au contraire, des acides nouveaux qui vont jusqu’à dou- 
bler l’acidité primitive de la liqueur. 
Mais ce sont surtout les travaux de M. Gayon relatifs à la fermentation 
alcoolique par les Mucors qui ont attiré l'attention de la Commission, excité 
son intérêt et fixé sa décision. 3 
Ayant isolé à l’état de pureté un certain Mucor ( Mucor circinelloides), 
l’auteur montre d’abord que ce Champignon, quand il végète sans oxygène 
libre, forme des articles sphériques bourgeonnants et fait fermenter le 
moùt de bière, le moût de raisin, les dissolutions aqueuses de glucose et de 
lévulose, tout comme la Levüre de bière. L'activité de la fermentation est la 
même, les produits formés sont de même nature et sensiblement en même 
proportion. La bière ainsi obtenue, la bière de Mucor, est d’une limpidité 
parfaite et d’une saveur agréable avec un léger goût de prune. Mais, chose 
remarquable, vis-à-vis du sucre de canne, le Mucor se comporte tout autre- 
ment que la Levüre de bière. Celle-ci, à l’aide d’un principe soluble, l'in- 
vertine, hydrate, comme on sait, le sucre de canne et le dédouble en un 
mélange à poids égaux de glucose et de lévulose, en un mot l’interverii ; 
après quoi elle fait fermenter le mélange, d’abord le glucose, ensuite le 
lévulose. Le Mucor, au contraire, wagit pas sur le sucre de canne; il ne 
l’intervertit pas, il ne produit pas d’invertine, et par conséquent ne le fait 
pas fermenter. Mais que l’on vienne à introduire dans le liquide, soit unè 
bande de papier imprégné d’invertine, soit un Champignon produisant de 
l'invertine, un Penicillium par exemple, aussitôt commence la fermentation 
du sucre interverti, el le Mucor, agissant désormais comme la Levure de 
bière, détruit d’abord le glucose, puis le lévulose. 
Pour saisir tout l'intérêt de cette observation, il faut se rappeler qu'a 
vant ces recherches on reconnaissait à toutes les moisissures indifférem- 
ment la faculté d’intervertir le sucre de canne. On sait maintenant qu 
cette faculté, diverses Mucorinées (Mucor circinelloides, spinosus, Mucedo, 
Rhizopus nigricans, etc.) ne la possèdent pas. En même temps, ces e3p™ 
riences ont pour la première fois établi directement que l’interversion du 
sucre de canne doit nécessairement précéder la fermentation, que le Sue” 
de canne n'est pas directement fermentescible. A la vérité, cette propos 
tion était déjà admise dans la Science, parce que le sucre de canne; a 
contact de la Levure de bière, s’intervertit avant de fermenter. Mais la seule 
conclusion qu'il fût légitime de tirer de ce fait, c'était que le premier phê- 
