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nomène est une condition suffisante du second ; il est démontré maintenant 
qu’il en est, en outre, une condition nécessaire. 
Cette découverte a ouvert la voie à d’autres observateurs, et l’on sait au- 
jourd’hui que les diverses Levures (c’est-à-dire les diverses espèces du genre 
Saccharomyces) se comportent diversement vis-à-vis du sucre de canne, les 
unes, comme la Levure de bière (S. cerevisiæ), l’intervertissant, les autres, 
comme la Levure apiculée (S. apiculatus), ne l’intervertissant pas. La pro- 
priété de produire de l’invertine, que M. Gayon a montrée variable d’un 
genre à l’autre, se trouve maintenant varier d’une espèce à l’autre dans le 
même genre, résultat dont la portée physiologique n'échappe à personne. 
M. Gayon ne s’est pas borné à donner de ces faits une démonstration 
rigoureuse : il en a tiré une série d'applications intéressantes. Bornons- 
nous à en signaler deux. C’est d’abord une méthode générale de séparation 
du sucre de canne dans les mélanges sucrés, et en particulier un procédé 
industriel pour l'extraction du sucre de canne des mélasses. Il suffit, en 
effet, de détruire le sucre réducteur des mélasses par la fermentation avec 
le Mucor; le sucre de canne reste inaltéré et cristallise après distillation, 
tandis qu'avec la Levure de bière tout disparaitrait. C’est ensuite une dé- 
termination ingénieuse, élégante, de la véritable nature du sucre ré- 
ducteur qui se forme peu à peu dans les sucres bruts de canne, et parfois 
aussi dans ceux de betterave, par suite d’une altération progressive, 
comme il a été dit plus haut. Ce sucre est inactif. L’est-il par essence et 
constitue-t-il une espèce autonome? Alors, soumis à la fermentation par le 
Mucor, le mélange devra conserver à tout instant sa rotation droite primi- 
tve. Dest-il, au contraire, par compensation, et forme-t-il un mélange de 
glucose et de lévulose? Alors, pendant la fermentation avec le Mucor, le 
pouvoir rotatoire droit du mélange devra diminuer d’abord, puisque le 
glucose disparaît le premier, puis augmenter de nouveau par la destruction 
du lévulose, Pour reprendre enfin sa valeur primitive. C’est cette dernière 
alternative que l'expérience a pleinement confirmée. Le sucre réducteur en 
TETAN est donc un sucre interverti où les deux constituants compensent 
me leurs rotations inverses. Le mécanisme de sa formation, signalé 
P ve haut, se trouve ainsi vérifié par une méthode indépendante. 
L'ensemble de ces recherches apporte, on le voit, une contribution im- 
Portante à la physiologie des Champignons. En en récompensant l’auteur, 
votre Commission espère qu’il les poursuivra activement dans la voie fé- 
Conde où il s’est engagé 
gagé. 
Les conclusions de ce Rapport sont adoptées. 
C. R., 1882, je Semestre, (T, XCIV, N°6.) 39 
