( 758 ) 
qu’elles sont rarement présentes et que le suc gastrique est presque tou- 
jours abandonné à lui-même pour la digestion de ces matériaux alimen- 
taires, Mais il ne les attaque pas tous avec la même facilité. Il coagule la 
caséine, mais ne touche pas au coagulum formé ('). Il ressemble en cela à 
la présure qu’on rencontre dans l'estomac des mammifères en lactation, et 
qui coagule aussi la caséine, sans pouvoir redissoudre le caillé qu’elle a 
produit. Ni chez l’animal jeune, ni chez l’animal adulte, le lait n’est done 
digéré dans l’estomac par l’action du suc qu'y sécrète la muqueuse. Nous 
verrons plus tard que c’est le pancréas qui est chargé de ce soin. 
» L’albumine crue résiste beaucoup à l’action du suc gastrique et sort 
le plus souvent de l'estomac sans avoir subi autre chose qu’une action su- 
perficielle. L'albumine cuite est plus vite attaquée, puis vient le gluten, 
puis la fibrine du sang qu’un court séjour dans un estomac sain doit 
suffire à transformer en peptone. 
» Avec cette variété dans l’action du suc gastrique sur les matières albu- 
minoïdes, il n’y a plus à s'étonner de voir les divers éléments anato- 
miques qui constituent la fibre musculaire être trés inégalement atteints, 
Les sarcoprismes sont beaucoup plus vite attaqués que les disques de 
Bowmann, qui sont à peine gonflés ou disloqués lorsque déjà les sarco- 
prismes sont émiettés ou liquéfiés, mais, même chez ces derniers, la trans- 
formation est longue, et ce qui sort de l’estomac est un mélange d'elé 
ments solides, disques de Bowman intacts, sarcoprismes à peine gonflés 
ou en voie de destruction, et d’éléments liquides où l’on trouve tous les 
degrés de transformation qui aboutissent à la peptone. 
» Avec ce que nous venons d'apprendre, nous pouvons essa 
pondre à une question qu’on s’est souvent posée : pourquoi Lesom pe 
se digère-t-il pas lui-même? A la suite d’une expérience restée célèbre, 
Claude Bernard avait cru pouvoir attribuer cette résistance à la p 
conférée par la couche épithéliale. Mais, sans manquer de respect à la m 
moire de cet illustre physiologiste, il est bien permis de remarquer que ” 
réponse n’est pas topique. Il ne s’agit pas de savoir pourquoi le suc An 
trique, arrivé dans la cavité de l'estomac, ne dissout pas les cellules de : 
muqueuse, mais pourquoi il ne les dissout pas au moment où il est 2k 
par elles. La question devait se poser quand on croyait que le suc pre 
agissait indifféremment sur toutes les matières albuminoïdes. Elle n’a plus 
rien d’embarrassant depuis que nous savons qu'il en respecte quelques- 
>e 
yer de ré- 
rotection 
(1) Dans des expériences inédites, M. Roux a obtenu le même résultat. 
