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tées par les parties de la grappe se composent d’un acide analogue à l'acide 
tannique, c’est-à-dire capable de précipiter les matières albuminoïdes et 
la gélatine, et d’un autre acide, en moindre quantité, que j'appellerai acide 
œnogallique, parce qu’il est analogue à l'acide gallique et qu'il ne préci- 
pite ni les matières albuminoïdes ni la gélatine. Le moût renfermant une 
grande quantité de matières albuminoïdes, j’ai été conduit à supposer 
que, dans la grande majorité des cas, l'acide astringent contenu dans le 
moût ne pouvait être que de l’acide œnogallique. 
» Les recherches faites sur deux moûts obtenus avec du raisin blanc et 
rouge d'Epernay, et destinés à la fabrication du vin de Champagne, ont 
confirmé cette manière de voir. En effet, si le moùt contient du tannin 
libre, il ne doit pas renfermer de matières albuminoïdes solubles, et lad- 
dition de tannin ne devra pas produire de précipité. Or, si j'ajoute du 
tannin au moût, j'obtiens un léger précipité, qui devient beaucoup plus 
abondant si je neutralise l'acidité du moût. 
» Comme, d'autre part, le moût ne se trouble pas lorsqu’on le neutralise 
avec un carbonate alcalin, on ne peut pas supposer qu’il renferme du 
taunate d’albumine dissous à la faveur des acides du vin, et il faut admettre 
que la petite quantité de matière astringente contenue dans ce moùt 
(0#,08 par litre) est de l'acide œnogallique et non de l’acide œnotannique. 
Du reste, le moût additionné de gélatine reste limpide, tandis qu’il devient 
opalescent lorsqu'il reçoit à la fois du tannin et de la gélatine, sans qu’il 
soit nécessaire de le neutraliser. Les acides du moût dissolvent cependant 
une certaine quantité de tannate de gélatine, car le moût additionné de 
tannin et de gélatine donne un précipité plus abondant dans le moût neu- 
tralisé que dans le moût acide. 
» Pour résoudre le problème de la clarification des moûts, il faut dé- 
terminer : 
» 1° La dose de tannin qui sera insolubilisée par les matières albumi- 
noides ; 
» 2° La dose de tannin nécessaire pour précipiter la totalité de la géla- 
tine apportée par le collage. 
2 Pour effectuer ces déterminations, jai eu recours à la méthode que 
j'ai indiquée ( ') pour le titrage des matières astringentes, c'est-à-dire à 
emploi d’une solution d'iode titrée. 
» Je neutralise 10® du moût à clarifier, avec une solution faible de car+ 
FU a dt à 
Ê ) Comptes rendus, 1876. 
C. R., 1882, 1° Semestre, (T. XCIV, N° 12.) zon 
