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tion des vibrioniens, en passant par l’état de microzymas associés, depuis 
lemicrozyma articulé en 8de chiffre jusqu'aux chapelets de 3à 20 grains, etc., 
ce dont on a fait des genres sous le nom de torula. C'est de cet en- 
semble histologique qu'était résulté pour moi, il y a plus de quinze ans, la 
notion d'organisation et de structure du microzyma. Ajoutez que, mor- 
phologiquement identiques, et de la dernière des grandeurs observables 
aux plus forts grossissements des microscopes, ils sont divers de fonction 
dans différents centres d'organisation (foie, rein, pancréas, glandes gas- 
triques, etc.,) et produisent des bactéries à même les tissus, et vous aurez 
une idée de l'importance que présente l’étude de ces petits êtres, dont 
la grandeur est telle, qu’il en faut, de certains d’entre eux, plus de quinze 
milliards pour remplir le volume d’un millimètre cube. 
» Cela posé, un microzyma gastrique ne peut donc pas être quelque 
chose d’insoluble qui se transformerait lentement en pepsine soluble; mais 
c'est un organisme qui, malgré son extrême petitesse, produit la pepsine 
par un phénomène chimique, sans doute, mais d'ordre vital. Ce microzyma 
(si l’on peut comparer des objets en apparence si dissemblables et de dimen- 
sions si différentes) produit et contient la pepsine, comme le foie produit et 
contient la bile, le glucose, etc., ou mieux, pour préciser davantage, 
comme certaines moisissures produisent et contiennent le ferment soluble 
qui intervertit le sucre de canne, ferment soluble que j'ai appelé zythozy- 
mase et que l’on appelle aussi le ferment inversif. Je wexplique ; autrefois, 
j'ai distingué deux fonctions dans certaines moisissures : celle d'intervertir 
le sucre de canne et celle de produire, avec le glucose, l'alcool, l'acide acé- 
tique, etc. Ce pouvoir intervertissant, elles le doivent à l'agent solmblé 7 
j'ai comparé à la diastase et à l’occasion de la découverte duquel j'ai formé 
le mot de zymase. Eh bien, comme les moisissures, la levure produit sa 
zymase, à l’aide des matériaux ambiants qui ne la contiennent pas, par Un 
acte de: nutrition semblable à celui par lequel elle forme, avec le glucose, 
l'alcool et les autres produits de la fermentation alcoolique. Et j'ai prouve 
ailleurs que la zythozymase se trouvait parmi les matériaux que la jia 
désassimile pendant qu’elle fait fermenter le sucre, aussi bien que quan 
on la fait infuser dans l’eau. ; 
» Il faut bien distinguer les denx fonctions de la levure. L'interver p 
M. Berthelot l’a démontré comme moi, peut donc avoir lieu sans que là 
levure soit présente, tandis que sa présence est nécessaire pour Ja LR 
pour la sécréter, autant qu'elle est nécessaire pour former et sécrêle 
l'alcool, l'acide acétique, la glycérine, etc. 
