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PHYSIOLOGIE ANIMALE. — Digestion des matières grasses et cellulosiques, 
Note de M. Ducraux, présentée par M. Pasteur. 
« Claude Bernard à démontré, de la façon la plus irrécusable, que le 
pancréas émulsionne les matières grasses ; mais il a attribué cette propriété 
à l'existence dans le suc pancréatique d’une diastase émulsive, analogue à 
celles qui servent à liquéfier l’amidon et les ali ments azotés, et digestive au 
même titre qu'elles. C’est sur l'exactitude de cette interprétation qu'on a, 
je crois, le droit d’élever quelques doutes. 
» Dans un Mémoire déjà ancien ('), jai montré que la puissance émul- 
sive pouvait être communiquée à un liquide par des procédés très divers, 
et ne dépendait que de certaines conditions physiques à remplir par les 
deux corps que l’on met en émulsion Pun par l’autre. La condition prin- 
cipale est que les constantes capillaires, les tensions superficielles des deux 
liquides soient égales ou voisines. A un rang secondaire, interviennent : 
l'égalité des densités qui, maintenant séparés les globules de la matiere 
grasse, donne de la stabilité à l’émulsion une fois produite; la viscosité du 
liquide émulsif qui retarde l’ascension des corps gras; enfin, l'existence, 
chez ce même liquide émulsif, de cette propriété, certainement physique; 
bien que mal connue dans son essence, qui lui permet de devenir mousseux 
par l'agitation ou de se gonfler en bulles persistantes. Le concours de ces 
quatre conditions n’est pas indispensable, et lorsqu'une d’elles manqué, 
l’émulsion est moins parfaite, mais peut encore être durable. 
» Or il se trouve que, sauf l'égalité des densités, le suc pancréatique les 
réalise toutes, et en particulier la plus importante, celle qui est relative à 
l'identité des tensions superficielles. Ce suc est le plus alcalin des liquides 
de l'organisme. Aussitôt mis au contact d’une matière grasse, il la sapo 
nifie, faiblement il est vrai; mais la plus petite quantité de savon formée 
suffit, comme je l’ai montré dans le travail cité plus haut, à diminuer dans 
une proportion notable la tension superficielle du liquide émulsionnant e 
à l'amener au niveau de celle des matières grasses. On peut, jz ajoutan 
à de l'eau distillée une quantité de soude libre pareille à celle qu on HERY 
dans le suc pancréatique, en faire un liquide émulsif aussi parfait que 
suc lui-même. 
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(+) Sur la tension superficielle des liquides | Annales de Chimie et de Physique, t- 22 
1870). 
