( 1157 ] 
précoce qu’on peut aujourd'hui substituer, dans les régions du Centre et 
même du Nord, au petit maïs quarantain, traite, dans le Mémoire dont nous 
venons rendre compte, des qualités alimentaires et hygiéniques du mais. 
» Comme aliment, on sait que la composition chimique du maïs lui as- 
sure un rang spécial parini les céréales. Riche en fécule, un peu moins 
azoté que le blé, il l’est deux fois plus que le riz, et l'emporte sur toutes les 
céréales par la grande proportion des matières grasses. Il est donc à la fois 
bon aliment de combustion et d'alimentation, en même temps qu'il est un 
aliment d’engraissement tout exceptionnel. 
» Les qualités diverses du maïs expliquent, en même temps qu’elles le 
justifient pleinement, le rôle important qu’il joue dans l’alimentation d’un 
grand nombre de peuples, dans l'Orient, le centre de l’Afrique, la Hongrie, 
la Lombardo-Vénétie, sans parler de l'Amérique, qui l’a donné à l’ancien 
monde. 
» Ici se présente cette appréciation du maïs, par M. Dumas : 
« Considéré sous le rapport économique, le maïs, d’après sa composition, se place donc 
au premier rang des céréales. En effet, outre la proportion de matière azotée, presque égale 
à celle des grains qui en renferment le plus, l'huile douce comestible qu’il contient en pro- 
portion si forte ajoute à ses propriétés alimentaires. De sorte que très peu de productions 
naturelles réunissent mieux que le maïs les principes nécessaires à la nutrition des hommes 
et des animaux. » (Dumas, Mémoires de Chimie, p. 35.) 
» Je viens d'emprunter une citation à notre très éminent secrétaire per- 
pétuel, je ne puis résister au désir d’en rapprocher quelques lignes emprun- 
tées au livre de M. Payen, ancien membre de cette Académie, et d’une si 
grande compétence dans les questions d'hygiène alimentaire : 
« En résumé, la farine de maïs renferme, à très peu près, la même quantité de matière 
azotée que la farine des blés tendres, mais elle contient quatre fois plus de matière grasse, 
et en somme - de plus de carbone. Elle est donc plus riche en aliments respiratoires et 
Presque aussi abondante en aliments plastiques ou azotés. Bien préparée en bouillie, à l’eau, 
au bouillon, au lait, elle fournit une alimentation salubre et peut être classée parmi les ra- 
tions alimentaires agréables et très généralement d’une digestion facile. On a souvent attri- 
bué à l'usage du maïs certaines maladies locales; mais ce n’était là qu’une coïncidence, car 
en beaucoup d’autres endroits, où la consommation du maïs est aussi générale, la popula- 
tion n’est affectée d'aucune maladie spéciale. » (Payen, Des substances alimentaires.) 
» Le maïs, aliment recherché pour l’homme, l’est aussi pour les ani- 
maux, On sait quelle grande place il a prise depuis un certain nombre 
d'années, par les importations américaines chaque jour croissantes, en 
Angleterre, en Allemagne et en France, à Paris, notamment dans la grande 
