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siste donc à dédoubler les mélanges que la nature nous fournit et à isoler 
de chacun d’eux des êtres doués de propriétés fixes et assez fondamentales 
pour qu'on puisse les considérer comme spécifiques et essentielles. 
» Le blanc d'œuf renferme au moins trois matières : l’une précipitable 
par le sous-acétate de plomb; la deuxième par le sous-acétate de plomb 
ammoniacal; la troisième, qui n’est pas coagulable par la chaleur, qui est 
soluble dans l’eau, est insoluble dans l'alcool, au moyen duquel on la sé- 
pare de ses dissolutions aqueuses. 
» Les deux premières de ces substances offrent les caractères généraux 
des matières albuminoïdes; la troisième appartient à la catégorie des fer- 
ments et fluidifie l'amidon. Les pouvoirs rotatoires de ces trois produits 
sont respectivement 34%, 52°, 78°\, et l’auteur étudie les composés 
qu'ils forment en agissant à la manière des bases avec l’acide acétique et 
l'acide chlorhydrique. 
» Le ferment découvert dans le blanc d'œuf par l’auteur explique 
quelques-uns des phénomènes qui se passent pendant l’incubation. Sa pré- 
sence lui a donné l’occasion de le rechercher dans d’autres produits albu- 
minoïdes, et l’on prend une idée générale de son travail en disant qu’il est 
parvenu à dédoubler ceux-ci en deux ou trois substances distinctes, possé- 
dant les propriétés des produits albumineux, et en un ferment bien carac- 
térisé. A quelle fin tous les liquides albumineux sont-ils accompagnés de 
ces ferments? Quel rapport existe-t-il entre la matière animale abondante, 
coagulable, paraissant destinée à fournir les matériaux des organes, et 
ces ferments en petite quantité dont la présence semble toujours annoncer 
la destruction prochaine des combinaisons altérables auxquelles ils sont 
associés? D'où viennent ces ferments? Où vont-ils? Quels rôles ont-ils à 
remplir? Autant de questions d’nn intérêt considérable assurément; car 0! 
les observe dans le sérum du sang de tous les animaux, dans le blane de 
l'œuf et dans le jaune, dans le lait, c'est-à-dire dans tous les liquides des- 
tinés à la formation ou à la réparation de nos organes. | 
» Il y a longtemps que Thenard, découvrant l’eau oxygénée et ré 
tant l’action destructive singulière que certains corps, tels ve kargen 
divisé, exercent sur elle, avait été conduit à comparer leur maniere d'agir 
dans cette circonstance à celle des ferments. Il y avait été penr p» 
disposé que, parmi les matières organiques, il en était une, la fi x 
extraite du sang, qui exerçait à un degré remarquable cette pari 
décomposante sur l’eau oxygénée, On devait être frappé, €n effet, a le 
analogie entre la levure de bière, qui en présence du sucre le détrui 
sta- 
