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Pellet et de Grobert ont montré que la méthode de dosage suivie à cette 
époque par M. Ch. Girard ne fournissait pas toujours des résultats exacts, 
et que dans les vins analysés la dose de l’acide salicylique devait atteindre 
une proportion bien inférieure à 0,81 par litre. 
» Néanmoins, nous avons voulu, par des expériences directes, nous as- 
surer si les proportions d’acide salicylique trouvées au laboratoire mu- 
nicipal étaient inefficaces contre la fermentation des mous. A cet effet, 
nous avons préparé, le 4 octobre 1881, une série de sept échantillons de 
moût d'Épernay, renfermant des doses d’acide salicylique contenant suc- 
cessivement 08,312, 0f,625, 08,937, 15,25, 18,56, 18,895 et 28 par 
litre. Ces sept échantillons ont été conservés dans une cave, et, le 28 mars 
1882, ils ont été examinés. 
» On a reconnu de suite que ces moùts n'avaient subi aucune altération, 
car la densité était restée absolument la même que lors de la mise en bou- 
teilles. 
» Il est vrai de dire que les bouteilles avaient été soigneusement bou- 
chées. On a donc voulu connaître l’action de l’air sur ces moûts salicylés et, 
pour cela, on les a placés dans des conditionsidentiques avec celles signalées 
par M. Ch. Girard, c’est-à-dire dans des bouteilles à moitié remplies et im- 
parfaitement bouchées, et le tout abandonné un mois dans le laboratoire. 
» Nous avons alorsconstaté que les six échantillons, renfermant deof,625 
à 2" d'acide salicylique, n’ont subi aucune altération. Seul, le moût dans 
lequel il n’y avait eu que of, 312 a présenté le phénomène caractéristique 
d’une fermentation, dégagement de gaz carbonique, diminution de la den- 
sité. Mais la fermentation a été très lente, et ce n’est que vers la fin d’avril 
que la densité était descendue à 1020, de1073 qu’elle était primitivement. 
» Nous avons voulu encore essayer l’action de la levure sur des produits 
salicylés aux doses moyennes trouvées inefficaces par M. Ch. Girard. Pour 
cela, on a fait un mélange des divers moûts, de telle sorte que l’ensemble 
puisse représenter un moût à 18" d'acide salicylique par litre. 
» On a ensuite ajouté à ce mélange des quantités de levure variant de 18" 
à 55 par bouteille de trois quarts de litre. On a chaufféle tout pour amener 
le liquide à une température de 20° à 25°, et cela à plusieurs reprises. On 
na pu amener la fermentation dans aucun des échantillons qui ont con- 
servé la densité primitive de 1073. 
de I n’y a donc pas de doute pour nous que, au delà de o%,3 par litre, 
l'acide salicylique est un antiseptique énergique, et que certainement, à la 
dose de 1, il détruit même l’action de la levure. Ces expériences paraissent 
