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factif lui-même quelques observations que nous allons d’abord rapporter. 
» IT. Au début, les muscles de bœuf ou de cheval étaient acides et sans 
odeur. Après quelques jours, alors méme que l'on met par certains artifices la 
malière à l'abri de tout vibrion, le muscle dégage une odeur acide, et laisse 
suinter, sans se désagréger, un liquide clair, sirupeux, qui paraît résulter 
d’un commencement de digestion de la chair musculaire, grâce à un fer- 
ment qui lui est propre. Cette liqueur, analogue à un sérum épais, presque 
incolore, contient 218 à 228 par litre d’albumine coagulable par la chaleur 
et une très minime proportion de caséine. 
» Dans ce milieu, les fermentations lactique et butyrique ne tardent pas 
à s'établir sous l'influence de grands bacilles à trois ou quatre articles, de 
bactéries en huit et de granulations mobiles... Les gaz se dégagent alors 
régulièrement. Ils renferment, pour 100%° : 
co*. Az. H. 
trie he 
Le septième jour...... es re DJ 35 
Le neuvième jour..... Wie T 37 
Le onzième jour... ......,,.. . 52 48 
Le douzième jour.....,..,.. 92 » 
SUR RE 
Le treizième jour. ........., 67 7,5 17,9 
Le seizième jour.........., 84 3,7 12,3 
Le vingt-sixième jour..,..,. 88,5 11,9 trace 
» En même temps, il se dégage une trace seulement d’hydrogènes sul- 
furé et phosphoré; mais nous n’avons jamais observé la moindre proportion 
d’'hydrogènes carbonés. 
» Dés les premiers jours, il se dégage surtout de l'acide carbonique 
et de l'hydrogène, gaz qui, vers le onzième jour, et souvent dès le sixième, 
sont à peu près à volumes égaux, comme si un hydrate de carbone se 
transformait à la fois en acides lactique et butyrique : 
2CH'20%= 2C'H' 0: + CHO? -aC + 4H 
tel est le phénomène initial qui précède la vraie fermentation putride. 
Il paraît dù, dans la viande des animaux à sang chaud, à la destruction 
d'hydrates de carbone musculaires. ns 
» Les acides contenus dans cette liqueur sont : lacide lactique ordinaire, 
et non sarcolactique, l'acide butyrique normal et homologues, et pers 
acides à sels de zinc amorphes et peu solubles, réducteurs du nitra 
d'argent. 
